Blick ins Labor: Was macht ein Kaffeewissenschaftler?

Liebe Blogleser, meinen Kollegen Tom Lange und mich kennen Sie schon, wir sind bekanntermaßen für den Kaffee-Einkauf in der ganzen Welt verantwortlich. Und natürlich für die Qualitätskontrolle sowie neue Mischungen. Heute möchte ich mich dem Thema Kaffee ganz wissenschaftlich annähern und meinen Kollegen Dr. Bytof vorstellen. Gerhard Bytof ist unser Kaffee-Wissenschaftler in der Abteilung Forschung & Entwicklung. Was er forscht, warum es so viele Studien zum Thema Kaffee gibt und warum Kaffee wirklich gesund ist, erzählt er hier.

Dr. Bytof in seinem Kaffeelabor

Wie sieht Ihr Job genau aus?

Ich sehe mich eher als „Kaffeeversteher“ und weniger als Kaffeekenner. Mein Job dreht sich um die Frage, was Kaffee mit uns macht und warum er es macht.

Ihre Kernaufgaben?

Meine Hauptaufgabe besteht darin, Tchibo Forschungsprojekte zu koordinieren, dann die Ergebnisse zu sichten und auszuwerten. Daneben gehört zu meinen Aufgaben, den ggf. erforderlichen wissenschaftlichen Beitrag zu leisten, sobald Tchibo zu aktuellen Themen im Umfeld des Kaffees eine fundierte Position beziehen muss. Außerdem bin ich mit internen Tchibo Kaffeekompetenzschulungen betraut.

Wie forscht man über Kaffee?

Man muss zunächst darüber Bescheid wissen, was schon erforscht wurde und welche Fragen noch unbeantwortet sind. Dann sucht man relevante Themen heraus und fähige Leute, die man in einem spannenden Projekt zusammenführt, um am Ende die Ergebnisse zusammenzutragen. Geht es um Kaffeeinhaltsstoffe? Suche Dir jemanden, der weiß, wie man feststellt, wann, wieso, wie viel davon in der Kaffeebohne oder im Getränk zu finden ist. Geht es Dir um Kaffeewirkung? Nimm eine Gruppe von Kaffeetrinkern, die bereit ist, deinen Testkaffee zu trinken und anschließend Blutproben, Urinproben und notwendige Auskünfte abzugeben, um die vermutete Wirkung zu prüfen. Entscheidend ist die Koordination der Aktivitäten, ohne die eine zielführende Zusammenarbeit nicht möglich wäre.

Ihr persönlich größter Forschungserfolg?

Der steht mir hoffentlich noch bevor, sonst könnte ich ja aufhören. In meiner Zeit als Doktorand und Postdoc an der TU Braunschweig habe ich mich vor allem mit der Rohkaffeebohne beschäftigt. Bei der Untersuchung der Prozesse in der Bohne zwischen Ernte und Lagerung habe ich Pionierarbeit geleistet, da bis dato der Stoffwechsel der Kaffeebohne unterschätzt wurde.

In einem vom Bundesministerium für Bildung und Forschung unterstützten Projekt haben wir bei Tchibo zusammen mit renommierten deutschen Forschungsinstituten in einer Studie mit gesunden Probanden zeigen können, dass deren weiße Blutkörperchen (Lymphozyten) nach vier Wochen Kaffeekonsum eine signifikant höhere Fitness zeigten als nach vier Wochen ohne Kaffee (Studie). Ein solches Ergebnis, dass die tatsächliche positive, zellschützende Wirkung im Körper aufzeigt, ist um ein Vielfaches höher einzuschätzen als alle ORAC-Werte, die ja die antioxidative Wirkung stets nur unter Reagenzglasbedingungen widerspiegeln.

Hier röstet Dr. Bytof die Kaffeebohnen zur Probe

Warum ist Kaffee ein dankbares Forschungsfeld?

Einige meiner Studienkollegen haben seinerzeit an der Pflanze Arabidopsis thaliana (Ackerschmalwand) geforscht. Sie ist die am häufigsten und am besten untersuchte Pflanze überhaupt, aber wer sonst hätte wohl davon gehört? Wer wollte je beim Smalltalk auf irgendeiner Party mehr darüber wissen? Sehen Sie: Da ergeht es mir mit Kaffee als Thema ganz anders.

Es gibt unglaublich viele Studien zum Thema Kaffee, warum ist das Gebiet so populär geworden?

Kaffee als Forschungsthema ist noch nie unpopulär gewesen. Bis in die 1990er Jahre, so kommt es mir manchmal vor, wollten sämtliche Forscher unbedingt beweisen, dass Kaffee krank mache. Meist fußten die entsprechenden Schlussfolgerungen auf Tierversuchen, in denen den armen Viechern z.B. Coffein- oder Kaffeemengen verabreicht wurden, die hochgerechnet auf den Menschen, mitunter einem täglichen Kaffeekonsum von 10 oder mehr Litern entsprächen.

Davon hat man sich gelöst, als man große Querschnitte der Bevölkerung (buchstäblich tausende) rückblickend über Ernährungsgewohnheiten und Lebensstil einerseits und erlittene Krankheiten anderseits befragte. Man stellte nämlich dabei fest, dass die Untergruppe der Kaffeetrinker ganz und gar nicht schlecht dastand: ein rein zufälliger Zusammenhang? Wohl kaum. Beim gut untersuchten Kaffee gibt es haufenweise Inhaltsstoffkandidaten, denen man wohlbegründet die eine oder andere positive Wirkung zutraut, allen voran das Coffein, das Vitamin B3 (Niacin) und seine Derivate, aber auch die Chlorogensäuren oder die Melanoidine.

Früher dachten alle, Kaffee sei schädlich, das hat sich gedreht aufgrund vieler Ergebnisse. Die wichtigsten?

Die frühere Vermutung, Kaffee könnte die Ursache für Krebs, Herzkrankheiten oder erhöhtem Blutdruck sein, gilt heute als überholt. Man darf aber auch nicht vergessen, dass nicht alle Menschen Kaffee gut vertragen, etwa weil sie bereits an einer Erkrankung leiden. Solche Personen sollten sich in jedem Fall stets mit ihrem Arzt beraten.

Wie gesagt, seit Mitte der 1990er verdichten sich die Erkenntnisse für statistische Zusammenhänge zwischen Kaffeekonsum und verringertem Risiko für Diabetes mellitus Typ 2, neurodegenerative Erkrankungen wie Alzheimer oder Parkinson oder für Erkrankungen der Leber. Es fehlt allerdings der direkte Nachweis, über welche Mechanismen Kaffee solche positiven Effekte in unseren Körpern bewirken soll. Ohne weitere entscheidende Erkenntnisse wird man bisher ehrlicherweise stets nur von deutlichen Hinweisen auf positive Effekte sprechen können.

 

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2 Kommentare zu „Blick ins Labor: Was macht ein Kaffeewissenschaftler?

  1. Neis-Fox Birgit

    Sehr geehrter Herr Wagenfeld und Kollegen,

    ich bin durch Zufall auf Ihre Seiten gestoßen und finde sie sehr interessant, insbesondere die Seite über die Säuren.
    Was mich noch interessiert, ist das Phänomen: Abbauzeit des Koffeins.
    Wenn ich um 16 Uhr eine Tasse Kaffee trinke, kann ich vor 02 Uhr nachts nicht einschlafen. Aus demselben Grund saß ich auch schon mal um 04 Uhr noch in der Küche und habe Zeitung gelesen, statt zu schlafen. Das Schlimme ist, man ist ja trotzdem müde, aber einschlafen klappt nicht.
    Warum ist das bei manchen Menschen so und andere merken gar nichts?
    Und ganz wichtig für mich: lässt sich der Abbau durch irgendein Gegenmittel beschleunigen?
    Denn nicht bei jedem Kaffeekränzchen wird einem koffeinfreier Kaffee angeboten.
    Wieviel Restkoffein ist im entkoffeinierten Kaffee, gibt es da Unterschiede? Wenn ja, wie finde ich die raus?

    Mit freundlichen Grüßen
    Birgit Neis-Fox

  2. Sandra Coy
    Coy, Sandra

    Liebe Birgit Neis-Fox,
    Herr Bytof antwortet darauf:

    vielen Dank für Ihr Interesse und die spannenden Fragen. Als Biologe in der Abteilung Forschung und Entwicklung bei Tchibo habe ich praktisch täglich mit solchen Themen zu tun und versuche gern im Folgenden ein paar Antworten zu präsentieren.
    Zunächst einmal: jeder Mensch ist anders – und wenn das noch nicht genug wäre: viele Menschen reagieren in unterschiedlichen Phasen ihres Lebens anders. Motto: früher konnte ich am Abend nach dem Restaurantbesuch noch einen Espresso trinken, heutzutage könnte ich danach kein Auge mehr zumachen.
    Wonach regelt sich die Coffeinverträglichkeit im Allgemeinen?
    1.) Nach Körpergewicht: eine zierliche Frau von weniger al 50 kg wird weniger Coffein vertragen als ein kräftiger 2-Meter-Mann mit 120 kg.
    2.) Der Abbau von Coffein erfolgt durch einen Enzymkomplex, das im Abbau von Coffein genetisch bedingt unterschiedlich effektiv ist. Interessant: Unter leidenschaftlichen Kaffeetrinkern ist die rasch abbauende Variante häufiger zu finden als unter Wenig- oder Nicht-Kaffeetrinkern.
    3.) Man geht im Allgemeinen davon aus, dass 4-6 h nach der Aufnahme die Hälfte des aufgenommenen Coffeins abgebaut ist ( Halbwertszeit). Ein „Coffein-Gegenmittel“ oder einen „Abbau-Beschleuniger“ könnte ich nicht nennen.
    4.) Nicht allein die Coffein-Dosis bestimmt die Wirkung, sondern auch die Menge der „Coffein-Rezeptoren“. Letztere heißen eigentlich Adenosin-Rezeptoren; dieses Adenosin ist ein Stoff, den der Körper selbst produziert, um ein internes Signal zum Ruhen auszulösen. Die Wirkung des Coffeins beruht tatsächlich darauf, dass es aufgrund seiner dem Adenosin ähnlichen Struktur die Andockstellen des Rezeptors vorrübergehend besetzt und das Ruhe-Signal eben nicht ausgelöst wird. Der Körper bemerkt die Unterbrechung des Ruhe-Impulses und reagiert langfristig darauf mit einer erhöhten Produktion von Rezeptoren – dadurch hat das Adenosin wieder die Chance, freie Andockstellen zu finden und man kann trotz Espresso am Abend noch Ruhe finden und schlafen: es hat eine Coffein-Toleranz durch Gewöhnung stattgefunden (wobei der eine sich besser gewöhnen kann als der andere).

    Wenn es bei dem einen mit dem Schlafen nach dem Espresso klappt und bei dem anderen nicht, mag es an einem der hier genannten Punkte liegen.
    Die gute Nachricht: Die europäische Gesundheitsbehörde EFSA hat in einer umfassenden Studie grundsätzlich festgestellt, dass 400 mg Coffein pro Tag, das entspricht etwas mehr als 4 Tassen Kaffee, für eine gesunde Durchschnittsperson gesundheitlich unbedenklich sind. Die EFSA wollte sich über höhere Mengen Coffein nicht äußern, da hierzu keine ausreichenden Erkenntnisse zur Verfügung stünden. Sie stellte dazu außerdem fest, dass in vielen Bevölkerungsteilen der EU eine weit höhere Tagesdosis an Coffein üblich sei. Zur eigenen Situation, sollte man in Zweifelsfällen stets das Gespräch mit dem Arzt suchen.

    5.) Ob Milchzugabe in das Kaffeegetränk die Coffeinwirkung beeinflusst, ist noch nicht eindeutig geklärt.
    6.) Was entcoffeinierten Kaffee angeht, so schreibt der Gesetzgeber eindeutig die Obergrenze von <0,1% Restcoffein in der Bohne/im Mahlkaffee vor. Die garantierte Unterschreitung dieser Obergrenze überwachen wir bei Tchibo durch regelmäßige Kontrollanalysen peinlich genau.

    Was bleibt, um seine Kaffee-Schlaf-Vereinbarkeit zu managen?
    Man kann ganz oder teilweise auf entkoffeinierten Kaffee umsteigen. Man könnte weniger Kaffee trinken. Man könnte auf milchverdünnte Kaffeegetränke umsteigen, und so den Gesamtkonsum pro Tag zu reduzieren. Man könnte versuchen, ab einer bestimmten Tageszeit auf Kaffee zu verzichten. Sie werden das meiste davon wahrscheinlich längst selbst ausprobiert haben. Zur konkreten, eigenen Situation, sollte man in Zweifelsfällen stets das Gespräch mit dem Arzt suchen.

    Ich hoffe, ich konnte damit alle Fragen beantworten?

    Mit freundlichen Grüßen
    Dr. Gerhard Bytof

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