Manche brauchen ihren Kaffee gleich morgens zum Wachwerden, andere genießen ihn als kleine Auszeit oder schnell unterwegs auf dem Weg zur Arbeit. Viel Aufmerksamkeit bekommt das Getränk dabei nicht. Wer aber einmal anfängt, Kaffee bewusst zu genießen, der lernt eine ungeahnte Aromen-Vielfalt kennen – so wie wir beim „Cupping“. So nennt man das professionelle Verkosten. Wir kosten an zwei verschiedenen Stellen – im Mund und in der Nase. Es ist am Anfang gar nicht so einfach, beides voneinander zu trennen. Deshalb sollte man versuchen, sich erst auf einen Aspekt (Geruch oder Geschmack) zu konzentrieren, bevor man sich auf das komplexe Geschmacksempfinden einlässt.

Machen Sie mal den „Zimttest“

Um zu entdecken, wie eng Geruch und Geschmack miteinander verbunden sind, kann man den „Zimttest“ machen. Dazu etwas Zimtpulver auf einen Teelöffel streuen. Die Nase fest zu drücken und das Zimtpulver in den Mund nehmen. Und? Wonach schmeckt es? Eher scharf oder bitter? Pulver im Mund lassen und nun die Nase öffnen. Und? Erst jetzt lässt sich eindeutig wahrnehmen, dass wir es mit Zimt zu tun haben.

Der Geschmackssinn

Der Geschmackssinn bewertet, ob der bittere und der saure Geschmack im Gleichgewicht sind und ob der Nachgeschmack angenehm ist. Für die Wahrnehmung des Geschmackss brauchen wir unsere Zunge und die auf der Oberfläche liegenden Papillen. Insgesamt können wir fünf verschiedene Geschmacksrichtungen wahrnehmen: süß, salzig, bitter, sauer und umami (Umami nennt man einen Geschmack, wenn er herzhaft/fleischig ist).

Ohne die Nase kein Geschmackserlebnis

Das eigentliche „Geschmackserlebnis“ kommt erst mit dem Sinnesorgan Nase zustande. Die vielen verschiedenen Aromen, die wir im Kaffee wahrnehmen, schmecken wir nicht, sondern riechen wir. Die Nase nimmt sowohl den Duft der Dämpfe wahr, die aus der Tasse aufsteigen, als auch retronasal (im Nasen-Rachen-Raum befindlich) das Aroma der flüchtigen Substanzen, die wir beim Verkosten im Rachen entwickeln und aufwärts zum Geruchssinn gelangen.Die Grundlage für die richtige Wahrnehmung von Aromen und Geschmack ist das richtige Schlürfen. Denn nur mit ordentlichem Schlürfen – hier ist es endlich mal erlaubt – zerstäubt man den flüssigen Kaffee in einen feinen Nebel, der über den Rachen in die Nase gelangen und dort die Aromen-Rezeptoren erreichen kann. Beim Kaffee spricht man sogar von mehr als 800 verschiedenen Aromen – beim Wein nur von 400!

 So verkosten Sie Kaffee am besten zuhause

Was die sensorische Wahrnehmung betrifft, so sollten Sie am Anfang keine übertriebenen Ansprüche an sich selbst stellen. Um Defekte wie muffig, fermentiert und röstalt oder positive Eigenschaften wie blumig, schokoladig, erdbeerig und weinig in Aroma und Geschmack wahrzunehmen, bedarf es eine sehr geübten Zunge und Nase. Entscheidend ist, dass Sie verschiedene Kaffees gegeneinander verkosten und die Unterschiede erkennen. Dann lassen sich auch die unterschiedlichen Aromen oft besser wahrnehmen und beschreiben.

Was braucht man zum Cupping?

•     verschiedene Kaffees
•     Cupping-Löffel, ein normaler Esslöffel tut es sicherlich auch
•     Kaffeetassen
•     heißes Wasser

Tassen zubereiten

Wichtig ist, dass Sie jeden Kaffee gleich zubereiten! Gleiche Methode, gleiche Rezeptur, gleicher Mahlgrad, gleiche Wassertemperatur. Nur dann lassen sich die Kaffees auch miteinander vergleichen.

Am besten eignet sich hierbei der Tassenaufguss. Füllen Sie dazu 12g Kaffeemehl (mittlerer Mahlgrad, etwas gröber als Filterkaffee) direkt in die Tasse. Dann mit 200ml 92°C – 96°C heißem Wasser aufgießen. Nach 3-5 Minuten die entstandene Kruste (obere Schicht aus abgelagertem Kaffeemehl) vorsichtig brechen (nicht umrühren!).

Ist die optimale Verkostungstemperatur von ca. 65°C erreicht, wird der Kaffee laut über den Löffel mit viel Luft geschlürft und schmatzend auf der Zunge verteilt, so dass wir die gesamte Zunge mit dem Kaffee benetzen. So können Sie viele verschiedene Aromen und Geschmacksrichtungen identifizieren. Alles entdeckt? Dann ausspucken! Beim Cupping wird der Kaffee nur verkostet, nicht getrunken.

Machen Sie nach dem ersten Durchgang eine Pause von 1-2 Minuten. Spülen Sie Ihren Mund mit stillem Wasser aus. Sie werden feststellen, dass Ihre Wahrnehmung beim zweiten Durchgang intensiver ist.

Viel Spaß beim Entdecken der vielfältigen Aromen-Welt von Kaffee!