Wir sind ein Land der Kaffeetrinker. Zwar wird anderswo - z.B. in Finnland - noch mehr Kaffee getrunken, aber auch hier bei uns in Deutschland landet bei der Suche nach den meistgetrunkenen Getränken Kaffee seit Jahren immer wieder – und noch vor Mineralwasser oder Bier – auf Platz eins.

Was haben Bier und Kaffee gemeinsam? Sie schmecken bitter

Bier und Kaffee habe eine Gemeinsamkeit: Beide schmecken bitter. Es mag schon komisch anmuten, dass wir manchmal gezielt und aus vollem Genuss bittere Speisen und Getränke auswählen. Gehen doch viele Forscher davon aus, dass sich die Fähigkeit Bitteres zu schmecken in der Evolution als Warnmechanismus vor Giften herausgebildet hat [1, 2]. Spontan gefragt, würden die meisten Menschen die Geschmacksrichtung süß mit gutem und bitter mit schlechtem Geschmack gleichsetzen, und doch gibt es beim genaueren Nachdenken zahlreiche Beispiele, in denen sich insbesondere Erwachsene –  Kleinkinder lehnen Bittergeschmack noch völlig ab [3] - bewusst für etwas Bitteres entscheiden: Grapefruit, Tee, Bitterschokolade, Bier und Kaffee. Bei manch einem Lebensmittel mag das Wissen um eine erhoffte Wirkung (Wachmacher Coffein, Alkohol im Bier oder Wermut) eine Rolle spielen, doch muss auch eine geschmackliche Vorliebe vorliegen: Weshalb sonst würden auch entkoffeinierte Kaffees und alkoholfreie Biere genossen [2]?

Bittergeschmack von Kaffee: Welche Rolle spielt Coffein? Was sagt die Wissenschaft?

Coffein schmeckt für sich allein genommen ausnehmend bitter; es wird deshalb gerne zur Untersuchung des Geschmacksvermögens als Bitter-Referenzsubstanz eingesetzt. Hätten Sie dann also gedacht, dass Coffein trotzdem offenbar ein positiver Einflussfaktor bei der Beurteilung von neuen Lebensmittelprodukten sein kann? Britische und US-amerikanische Forscher fanden heraus, dass Testpersonen ein neuartiges Getränk bzw. eine neuartige Joghurt-Komposition im Geschmackstest positiver bewerteten, wenn diese Coffein enthielten [4-6]. Schnell war klar: Der Coffein-Eigengeschmack spielte dabei keine Rolle, dafür war es zu wenig Coffein, weiß man doch beispielsweise, dass kaum jeder Zehnte in der Lage ist, den Coffeinanteil herauszuschmecken, der für die meisten Cola-Softdrinks üblich ist (10 mg/100 ml; [7]). Die Forscher tippten daher eher auf einen unterschwelligen physiologischen Effekt, den sie mit milden Entzugserscheinungen begründeten – vor allem auch deshalb, weil die Testpersonen meist bekennende Kaffeetrinker waren, und deren Bewertungen umso positiver ausfielen, je länger der letzte Kaffeekonsum zurücklag [8]. „Entzugserscheinungen“ hört sich erst einmal unerfreulich an, aber keine Sorge: Dass man bei Coffein von keiner klassischen Abhängigkeit sprechen kann, haben wir schon früher einmal hier im Tchibo Blog geklärt.

Auch Bienen fliegen auf Coffein

Übrigens: Nicht nur auf Menschen scheint das Coffein eine anziehende Wirkung auszuüben, auch Bienen und Hummeln scheinen auf die anregende Substanz im wahrsten Sinne des Wortes zu fliegen. Coffein gilt eigentlich als klassisches Abschreckungsmittel von Pflanzen gegen Fraßfeinde [9]; auch Insekten verfügen nämlich durchaus über Bitterkeits-Geschmacksrezeptoren [10]. Englische und US-amerikanische Forscher wollen nun aber herausgefunden haben, dass bei Bienen durch coffeinhaltigen Nektar besonders stark angelockt werden. Was dahinter steckt? Offenbar wird durch das Coffein im Nektar (das man übrigens nicht nur bei Kaffeeblüten, sondern z.B. auch bei Tee- und Citrusblüten vorfindet) das langfristige „Geruchsgedächtnis“ der Bienen verbessert [11-13]: Die fleißigen Immen wurden an Zuckertankstellen gelockt, die jeweils mit bestimmten blütentypischen Geruchsstoffen markiert waren. War neben dem Zucker außerdem Coffein in der Lösung, erinnerten sich die Bienen besser an den mit Zuckerlösung kombinierten Geruch als ohne Coffein. Wenn das Stimulans im Nektar also dazu führt, dass die Bienen bevorzugt zu Coffein-versprechend duftenden Blüten zurückkehrten, würde sich dies letztlich vorteilhaft auf die Befruchtungsquote und Verbreitung der Pflanze auswirken!

Irgendwie muss sich dieser Bienen-Effekt auch bei mir erhalten haben. Denn: Komme ich in die Nähe einer Tchibo Filiale mit Kaffee Bar, erinnere ich mich sofort an den herrlichen Duft frisch gemahlenen und gerösteten Kaffees und schwärme schnurstracks darauf zu, um das Kombi-Angebot Kaffee und Kuchen zu bestellen, weil auch ich besonders auf die Kombination bittersüß stehe („Bssss-bssss“)!

• In Teil zwei geht es dann weiter: Warum schmeckt Kaffee bitter? Wenn nicht Coffein, was dann?