Unterschied: Arabica & Robusta Kaffeebohnen

Hallo, ich bin Dr. Gerhard Bytof , 48 Jahre alt, und seit 2007 in der Abteilung Forschung und Entwicklung Kaffee der Tchibo GmbH beschäftigt. Ich bin also Fachmann was die wissenschaftliche Seite des Kaffees angeht. Ich arbeite mit den Pflanzen im Anbauland und erforsche Natur sowie Wirkung ungerösteter oder gerösteter Bohnen. Mein Studium und Forschungsaktivitäten an der TU Braunschweig mit den Schwerpunktthemen Kaffee, Kakao, Tee führten mich in verschiedene Länder, wie Japan, die Schweiz, Brasilien, Mexiko, Costa Rica und Tansania.

Immer wieder werde ich gefragt: Wo ist der Unterschied bei den Kaffeebohnen Arabica und Robusta? Nun, genauso könnte man fragen, was ist der Unterschied zwischen Äpfeln und Birnen – es sind tatsächlich zwei eigene Arten. Der Artbegriff ist bitte nicht mit dem Ausdruck Sorte durcheinander zu bringen. Anders als etwa die verschiedenen Arabica-Sorten untereinander, kann man nämlich Arabica und Robusta auch nicht ohne weiteres miteinander kreuzen. 103 Kaffeearten kennt der Biologe insgesamt, aber nur die zwei Arten Arabica und Robusta sind für Kaffeetrinker wirklich relevant.

Wie der Robusta neben dem Arabica aufkam

Die ersten Jahrhunderte arabisch-europäischer Kaffeekultur wurden noch vom Arabica ganz allein bestimmt. Doch die empfindliche Arabica-Pflanze erwies sich als anfällig gegenüber Krankheiten: Wer würde heute vermuten, dass Ceylon einst eine Kaffee-Insel war? Der gefürchtete Kaffeerost, eine Pilzkrankheit, welche die Blätter der Arabica-Pflanze befällt und die Pflanze schließlich sämtlicher Kräfte beraubt, machte dem Arabica-Anbau auf Ceylon um 1870 ein Ende und trieb seinerzeit den einen oder anderen englischen Lord in den Ruin. Erst eine Weile danach wurde Ceylon für den Teeanbau entdeckt. Etwa zur gleichen Zeit wurde in Zentralafrika die Robusta-Kaffeepflanze entdeckt, die sich vom Kaffeerost kaum etwas anhaben lässt. Von der robusteren gesundheitlichen Konsistenz hat diese Kaffeeart auch ihren Namen. Ab 1900 kam der Anbau der neuen Art in Schwung, denn ein weiterer Grund für den Robusta-Vormarsch ist: Er lässt sich auch im tropischen Tiefland anbauen, also dort, wo es der Arabica-Pflanze, welche die höheren, weil moderaten Anbaulagen bevorzugt, eigentlich schon zu feuchtwarm ist. Robusta ist also eher der Tieflandkaffee wohingegen Arabica eher (nicht nur) der Hochlandkaffee ist. Robusta hat heute einen Anteil an der Welternte von etwa 40 %, Arabica entsprechend 60 %.

Wie unterscheiden sich die Bohnen der beiden Arten?

Abgesehen von charakteristischen Unterschieden bei Wuchsform, Blattform und Blüten- bzw. Fruchtansatz, die nur den Tropenreisenden und Botanik-Freund interessieren dürften, gibt es auch deutliche Unterschiede zwischen Robusta- und Arabica-Bohnen. Die Rohbohne Robusta ist tendenziell kleiner, rundlicher und bräunlicher als die langgestreckte Arabica-Rohbohne, die in ihrer Färbung zwar auch manchmal bräunlich, häufig aber auch grünlich oder sogar leicht bläulich geraten kann; auch ist der typische Schlitz bei der Tieflandpflanze Robusta offener als dies meist bei Arabica der Fall ist, wo nämlich ein fest geschlossener Schnitt als ausgewiesenes Kennzeichen für den Hochlandstatus gilt. Abgesehen von der Färbung sind einige dieser Merkmale auch noch an den gerösteten Bohnen erkennbar, im Mahlkaffee, insbesondere in Mischungen aus Arabica und Robusta muss man dann schon auf Sensorik und Analytik zurückgreifen.

Unterschiede in Geschmack und Inhaltsstoffen

Deutliches Unterscheidungsmerkmal sind am Ende nun einmal der Geschmack und Aroma. Ein reiner Robusta kommt mit einem sehr satten, erdigen, wenig Säure-lastigen Geschmacksprofil daher. Ein reiner Arabica hingegen – zumal wenn er aus dem Hochland kommt – wird fast immer mehr Säure mitbringen als ein Robusta und außerdem über seinen Anteil vielfältiger, flüchtiger Aromen punkten. Schwieriger, aber selbst für einen Laien nicht unlösbar, wird es einen sagen wir 10-20 %-Anteil Robusta in einem Robusta-Arabica-Blend herauszuschmecken. Um hierbei jedoch faktische Gewissheit zu erlangen, sollte man die Mischung ggf. zur Untersuchung in ein Analyselabor geben. Die enge Verwandtschaft der beiden Kaffeearten führt dazu, dass die jeweiligen Bohnen grundsätzlich eine ähnliche Palette von Inhaltsstoffen aufweisen. Bestimmte Stoffe, wie etwa das Coffein, kommen zwar stärker in Robusta-Bohnen vor als in Arabica-Bohnen. Für den klaren Nachweis einer Beimischung würde aber ein kennzeichnender Inhaltsstoff benötigt, der nur in der einen Kaffeeart, nicht aber in der anderen vorkommt. In der Tat  gibt es solch eine, ansonsten recht unauffällige Verbindung, das 16-O-Mc, weshalb diese auch als Grundlage für die DIN-Methode zur Erkennung von Robusta-Beimischungen dient.

Dr. Gerhard Bytof, Forschung und Entwicklung Kaffee

Diesen Artikel weiterempfehlen

15 Kommentare zu „Unterschied: Arabica & Robusta Kaffeebohnen

  1. Dieter Lehmann

    Sehr informativer Beitrag , vielen Dank dafür. Ich persönlich finde Kaffee aus Arabica-Bohnen jedoch besser, da ich das Bittere am Kaffee einfach liebe.
    Gruß Dieter

  2. Annenetty

    Schade nur, dass Tchibo nicht mehr Robusta Mischungen bzw. als alleinige Sorte anbietet. Er ist wesentlich magenfreundlicher und schmeckt unserer ganzen Familie als auch unseren Gästen am Besten! Die Behauptung vieler Menschen Arabica Bohnen seien qualitativ hochwertiger stimmt einfach nicht.

  3. Andrea Morgenstern

    Ein wirklich mal interessanter Artikel. Ich liebe Privat-Kaffee, Bio oder Schattenwald sind meine Favoriten.

  4. Martin Vintiska

    Ein informativer Beitrag. Deutsche Kaffeemischungen sind für meinen Geschmack zu sauer. Ich bevorzuge den “tiefen”, erdigen Geschmack des Kaffees in Süditalien oder Andalusien.
    Leider finde ich in Deutschland fast keine Mischungen mit entsprechend hohem Anteil an Robusta-Bohnen.

  5. devata

    Vielen Dank für den sehr informativen Beitrag! Was ich mich frage: wenn es insgesamt 103 Kaffeearten gibt, wieviele Kaffeesorten gibt es dann? Schier unermesslich viele?

  6. Sandra Coy
    Coy, Sandra

    Hallo,
    mein Kollege Dr. Bytof antwortet: Es gibt in der Tat viele Sorten, besonders bei Arabica. Die meisten gehen auf die beiden Arabica-Grundsorten Bourbon und Typica zurück, ein paar weitere auf ursprünglichere Sorten aus dem Stammgebiet des Arabica-Kaffees, Äthiopien. Ein paar spontane Mutationen, z.B. die großbohnige Maragogype oder die coffeinarme Laurina sind weitere interessante Sorten. Für die Züchtung und Sortenbildung besonders wichtig ist ein natürlicher Arabica-Robusta-Hybrid, der Hibrido do Timor (HdT), welcher es ermöglicht, Krankheitsresistenzen, die sich im Robusta finden, auch in hochklassige Arabicas einzukreuzen. Die Zahl der heute angebauten Arabica-Sorten geht wohl in die Dutzende, dazu gibt es zahlreiche Sorten, die sich im Versuchsstadium befinden.

  7. Kufner

    Vertage Kaffee nicht, egal welchen, hab schon viele ausprobiert, was würden sie mir empfehlen?
    besondere sorte, aber im supermarkt erhältlich – keinen – Tee?
    Anke

  8. Sandra Coy
    Sandra Coy

    Liebe Anke, da fragen wir gleich mal nach. Mein Tipp wäre Brasil Mild, aber mag sein, dass unsere Kaffeeexperten noch andere Ideen haben.

  9. Deniz

    @Sandra Coy
    Brasil Mild habe ich vor einiger in Rio getrunken. Genial! Der beste Kaffee den ich je getrunken habe.

  10. Felix Erni

    vielen Dank für all die interessanten und sehr informativen Berichte. Wo bekommt man diesen Brasil-mild Kaffee in der Schweiz?

    herzlichen Dank und liebe Grüsse

  11. Lucas Eichinger

    Grüße Sie :)
    ist bei einem “mehr Säure” Chlorogensäure gemeint?
    Bei Recherchen finde ich nur gegenteilige Meinungen. Robusta soll ein Mehr an Säure haben.
    Da ich eine Arbeit schreibe und auf seriöse Quellen angewiesen bin, bitte ich Sie, falls sie mir etwas dahingehend weiterzuhelfen, falls möglich.

    Liebe Grüße :)

  12. Dr. Gerhard Bytof
    Dr. Gerhard Bytof

    Lieber Herr Eichinger,
    vielen Dank für Ihr Interesse. Gerne will ich Ihre Fragen beantworten und liefere Ihnen auch gerne Literaturquellen.
    Bei den Säuren im Kaffee werden einige Dinge durcheinander gebracht, was ja oft geschieht, wenn ein gewisses Expertenwissen vorhanden ist und man versucht, scheinbare Widersprüche und persönliche Erfahrungen gegeneinander abzugleichen. Ein wesentlicher Faktor hierfür ist, dass man bei Kaffee die „geschmackliche Säure“, also den sensorischen Gesamteindruck „Säure“ (englisch: acidity) von den stofflich enthaltenen Säuren (den einzelnen, durch chemische Formeln beschreibbaren Säuren; englisch: acids) unterscheidet.

    - Jeder Kaffee enthält prinzipiell Säure, aber die unterschiedlichen im Kaffee enthaltenen Säuren – messbar als pH-Wert – machen sich geschmacklich unterschiedlich deutlich bemerkbar 1.
    - Robusta gilt als Säure-armer Kaffee (im fertigen Getränk!), obwohl die Robusta-Bohnen im ungerösteten Rohzustand meist mehr Chlorogensäuren enthalten als Arabica-Rohbohnen. Chlorogensäuren können mengenmäßig zwar einen hohen Anteil haben (je nach Art und Röstgrad), tragen aber vergleichsweise wenig zum geschmacklichen Säure-Eindruck bei. In reiner Form, in wässriger Lösung, werden sie als nur leicht sauer, gleichzeitig als leicht bitter, selten auch adstringierend beschrieben 2. Im Kaffeegetränk sind es eben die Fruchtsäuren, die geschmacklich weiter vorn liegen: Äpfelsäure, Zitronensäure und Essigsäure. Letztere werden bei der Röstung von Robustabohnen jedoch vergleichsweise weniger gebildet. Arabicas bringen viel mehr („geschmackliche“) Säure mit, je nach Sorte sogar noch bis in die dunkle Espressoröstung deutlich wahrnehmbar. Dieser Robusta-Arabica-Vergleich gilt für ähnliche Röstgrade.
    - Wie schon im Text erwähnt, bringen generell hell geröstete Kaffees mehr Säure mit als dunkel geröstete. Mit zunehmenden Röstgrad werden die Chlorogensäuren abgebaut 3.
    - Auch die Art der Zubereitung (sprich der Extraktion) spielt für den Säure-Eindruck eine wichtige Rolle 4.

    1) Engelhardt, U.H., und H.G. Maier. 1985. ‘Säuren des Kaffees. XII. Anteil einzelner Säuren am sauren Geschmack’, Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung, 181: 206-209.
    2) Moon, Joon-Kwan, Hyui Sun Yoo, und Takayuki Shibamoto. 2009. ‘Role of Roasting Conditions in the Level of Chlorogenic Acid Content in Coffee Beans: Correlation with Coffee Acidity’, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 57: 5365-69.
    3) Ordynsky, G. 1965. ‘Über den Geschmack der Chlorogensäure’, Zeitschrift für Ernährungswissenschaft, 5: 203-206.
    4) Gloess, Alexia N, Barbara Schönbächler, Babette Klopprogge, Lucio D`Ambrosio, Karin Chatelain, Annette Bongartz, André Strittmatter, Markus Rast, und Chahan Yeretzian. 2013. ‘Comparison of nine common coffee extraction methods: instrumental and sensory analysis’, European Food Research and Technology, 236: 607-27.

  13. Kaffee Jens

    Bin ein absoluter Robusta Fan und würde mich freuen wenn Tchibo in Zukunft auch reine Robusta-Mischungen anbietet. Zum Beispiel vietnamesischer Kaffee ist hier einer meiner Favoriten.

Hier kommentieren

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind markiert *

Du kannst folgende HTML-Tags benutzen: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>