Hallo, ich bin Dr. Gerhard Bytof , 48 Jahre alt, und seit 2007 in der Abteilung Forschung und Entwicklung Kaffee der Tchibo GmbH beschäftigt. Ich bin also Fachmann was die wissenschaftliche Seite des Kaffees angeht. Ich arbeite mit den Pflanzen im Anbauland und erforsche Natur sowie Wirkung ungerösteter oder gerösteter Bohnen. Mein Studium und Forschungsaktivitäten an der TU Braunschweig mit den Schwerpunktthemen Kaffee, Kakao, Tee führten mich in verschiedene Länder, wie Japan, die Schweiz, Brasilien, Mexiko, Costa Rica und Tansania.

Immer wieder werde ich gefragt: Wo ist der Unterschied bei den Kaffeebohnen Arabica und Robusta? Nun, genauso könnte man fragen, was ist der Unterschied zwischen Äpfeln und Birnen – es sind tatsächlich zwei eigene Arten. Der Artbegriff ist bitte nicht mit dem Ausdruck Sorte durcheinander zu bringen. Anders als etwa die verschiedenen Arabica-Sorten untereinander, kann man nämlich Arabica und Robusta auch nicht ohne weiteres miteinander kreuzen. 103 Kaffeearten kennt der Biologe insgesamt, aber nur die zwei Arten Arabica und Robusta sind für Kaffeetrinker wirklich relevant.

Wie der Robusta neben dem Arabica aufkam

Die ersten Jahrhunderte arabisch-europäischer Kaffeekultur wurden noch vom Arabica ganz allein bestimmt. Doch die empfindliche Arabica-Pflanze erwies sich als anfällig gegenüber Krankheiten: Wer würde heute vermuten, dass Ceylon einst eine Kaffee-Insel war? Der gefürchtete Kaffeerost, eine Pilzkrankheit, welche die Blätter der Arabica-Pflanze befällt und die Pflanze schließlich sämtlicher Kräfte beraubt, machte dem Arabica-Anbau auf Ceylon um 1870 ein Ende und trieb seinerzeit den einen oder anderen englischen Lord in den Ruin. Erst eine Weile danach wurde Ceylon für den Teeanbau entdeckt. Etwa zur gleichen Zeit wurde in Zentralafrika die Robusta-Kaffeepflanze entdeckt, die sich vom Kaffeerost kaum etwas anhaben lässt. Von der robusteren gesundheitlichen Konsistenz hat diese Kaffeeart auch ihren Namen. Ab 1900 kam der Anbau der neuen Art in Schwung, denn ein weiterer Grund für den Robusta-Vormarsch ist: Er lässt sich auch im tropischen Tiefland anbauen, also dort, wo es der Arabica-Pflanze, welche die höheren, weil moderaten Anbaulagen bevorzugt, eigentlich schon zu feuchtwarm ist. Robusta ist also eher der Tieflandkaffee wohingegen Arabica eher (nicht nur) der Hochlandkaffee ist. Robusta hat heute einen Anteil an der Welternte von etwa 40 %, Arabica entsprechend 60 %.

Wie unterscheiden sich die Bohnen der beiden Arten?

Abgesehen von charakteristischen Unterschieden bei Wuchsform, Blattform und Blüten- bzw. Fruchtansatz, die nur den Tropenreisenden und Botanik-Freund interessieren dürften, gibt es auch deutliche Unterschiede zwischen Robusta- und Arabica-Bohnen. Die Rohbohne Robusta ist tendenziell kleiner, rundlicher und bräunlicher als die langgestreckte Arabica-Rohbohne, die in ihrer Färbung zwar auch manchmal bräunlich, häufig aber auch grünlich oder sogar leicht bläulich geraten kann; auch ist der typische Schlitz bei der Tieflandpflanze Robusta offener als dies meist bei Arabica der Fall ist, wo nämlich ein fest geschlossener Schnitt als ausgewiesenes Kennzeichen für den Hochlandstatus gilt. Abgesehen von der Färbung sind einige dieser Merkmale auch noch an den gerösteten Bohnen erkennbar, im Mahlkaffee, insbesondere in Mischungen aus Arabica und Robusta muss man dann schon auf Sensorik und Analytik zurückgreifen.

Unterschiede in Geschmack und Inhaltsstoffen

Deutliches Unterscheidungsmerkmal sind am Ende nun einmal der Geschmack und Aroma. Ein reiner Robusta kommt mit einem sehr satten, erdigen, wenig Säure-lastigen Geschmacksprofil daher. Ein reiner Arabica hingegen - zumal wenn er aus dem Hochland kommt - wird fast immer mehr Säure mitbringen als ein Robusta und außerdem über seinen Anteil vielfältiger, flüchtiger Aromen punkten. Schwieriger, aber selbst für einen Laien nicht unlösbar, wird es einen sagen wir 10-20 %-Anteil Robusta in einem Robusta-Arabica-Blend herauszuschmecken. Um hierbei jedoch faktische Gewissheit zu erlangen, sollte man die Mischung ggf. zur Untersuchung in ein Analyselabor geben. Die enge Verwandtschaft der beiden Kaffeearten führt dazu, dass die jeweiligen Bohnen grundsätzlich eine ähnliche Palette von Inhaltsstoffen aufweisen. Bestimmte Stoffe, wie etwa das Coffein, kommen zwar stärker in Robusta-Bohnen vor als in Arabica-Bohnen. Für den klaren Nachweis einer Beimischung würde aber ein kennzeichnender Inhaltsstoff benötigt, der nur in der einen Kaffeeart, nicht aber in der anderen vorkommt. In der Tat  gibt es solch eine, ansonsten recht unauffällige Verbindung, das 16-O-Mc, weshalb diese auch als Grundlage für die DIN-Methode zur Erkennung von Robusta-Beimischungen dient.

Dr. Gerhard Bytof, Forschung und Entwicklung Kaffee