Zeitreise: Kaffee früher, heute, morgen

Von Hirten, Händlern und Erfindern: die Geschichte des Kaffees

162 l Kaffee trinkt jeder Deutsche, meist 2-3 Tassen pro Tag und die Mehrheit trinkt ihn als Filterkaffee. Woher ich das weiß? Aus dem Tchibo Kaffereport 2016 von Brandeins Wissen und statista.com. Neben umfangreichen Zahlen, Daten und Fakten rund um das Lieblingsgetränk der Deutschen gibt es aber auch spannende Geschichten – wie zum Beispiel die von der Geschichte des Kaffees -> siehe Seite 70 im Kaffeereport. Geschrieben von Lydia Gless und mit Illustrationen von Jindrich Novotny:

Wie der Kaffee in die Welt kam

9. Jh. - Kaffa Abessinien Es gibt viele Legenden, wie der Mensch die anregende Wirkung der an sich recht unscheinbaren Kaffeepflanze entdeckte, die ursprünglich im Hochland Abessiniens, des heutigen Äthiopiens, wuchs. In der bekanntesten Version wundert sich Mitte des 9. Jahrhunderts der Hirte Khalid in der Provinz Kaffa darüber, dass seine Ziegen eines Abends nicht müde werden. Als er den Tieren am nächsten Tag folgt, sieht er, wie sie von den Früchten eines Strauches fressen. Er probiert sie und findet in der Nacht auch keinen Schlaf. Der Hirte erzählt davon den Mönchen eines nahe gelegenen Klosters, die die Früchte untersuchen, zerkleinern, sie mit Wasser aufgießen – und fortan ebenfalls nachts nicht zur Ruhe kommen. Insomnia in Abessinien – das könnte der Anfang gewesen sein. Aber wie gesagt: Es ist eine Legende. Wahrscheinlich wurde das Wort Kaffee auch nicht von Kaffa abgeleitet, sondern vom arabischen qahwa: anregendes Getränk, Wein. Spätestens im 14. Jahrhundert sollen Händler die Pflanze in den Jemen gebracht haben, wo die ersten Kaffeeplantagen entstanden. Ein wichtiges Handelszentrum war damals übrigens eine jemenitische Hafenstadt am Roten Meer: al-Mucha beziehungsweise Mokka, die zum Namensgeber für die starke Kaffeespezialität wurde. Die arabischen Länder hielten lange ein Monopol für den Kaffeeanbau, indem sie die Ausfuhr von Samen oder Pflanzen verhinderten.

Erst im Laufe des 17. Jahrhunderts gelang es Niederländern, Kaffee jenseits seiner Heimatregion zu kultivieren – in Kolonien wie Java oder Ceylon war das Klima dafür ideal. Das war der Anfang eines globalen Siegeszugs: Heute ist Kaffee immer noch eines der wichtigsten Handelsgüter weltweit.

Der Kaffee und das Kaffeehaus

Die ersten Kaffeehäuser der Welt wurden in den Anfangsjahren des 16. Jahrhunderts in Mekka eröffnet, wo man Kaffee wohl vor allem dank der Pilger aus allen Teilen Arabiens kannte. Über Kairo, damals von den Türken besetzt, verbreitete er sich im Osmanischen Reich bis zur Hauptstadt Konstantinopel, dem heutigen Istanbul – aus dieser Zeit stammt das Wort „Türkentrank“. In Konstantinopel gab es bereits 1554 ein Kaffeehaus. Westeuropa brauchte noch rund hundert Jahre, um auf den Geschmack zu kommen.

Das erste deutsche Kaffeehaus wurde 1673 in Bremen eröffnet, 1685 folgte eines in Wien. Die Kaffeehäuser wurden zu Treffpunkten einer urbanen Elite, die die anregende Wirkung des Trendgetränks schätzte – und es sich leisten konnte. Kein Wunder, dass dort bald Musiker zur Unterhaltung der Gäste auftraten. Johann Sebastian Bach komponierte 1734 eine – nachweislich schon 1754 auch sogenannte – Kaffee-Kantate, die erstmals im Leipziger Zimmermannschen Kaffeehaus aufgeführt wurde. Die Kaffeehäuser hoben den Kaffeegenuss auf ein neues Niveau – und zwar nicht nur durch ihre inspirierende Atmosphäre, sondern auch mit neuen Rezepten. So wurde in Österreichs Kaffeehäusern im 19. Jahrhundert der Mokka mit ein wenig Sahne serviert, genannt Kapuziner – die Farbe erinnerte wohl an die Ordenstracht der Kapuzinermönche. Daraus entstand Ende des 19. Jahrhunderts eine der bis heute populärsten Kaffeespezialitäten: der italienische Cappuccino.

1955 - 1. Tchibo Filiale Kaffeehäuser waren enorm erfolgreich, Ende des 19. Jahrhunderts gab es sie in ganz Europa. Doch als 1895 in Bristol das Lloyd’s Oriental Café eröffnete, brach wieder ein neues Zeitalter an: Das unscheinbare Café war der Beginn der ersten Kaffeehauskette der Welt: Cadena Cafés. Sie umfasste zu ihren besten Zeiten mehr als 20 Filialen im südlichen England. Die letzten wurden erst in den Siebzigerjahren geschlossen. Eine besondere Art von Café wurde schließlich 1955 in Hamburg eröffnet. Es war der erste Laden eines kleinen Kaffeehändlers, bei dem man Kaffee viertelpfundweise günstig bestellen konnte und der nun seinen Kunden anbot, vor dem Kauf den Kaffee zu probieren – die Tasse für einen Groschen. Das war die erste Tchibo Filiale.

Die Weiterentwicklung des Kaffees

1906 - George Washington Kaffee ist ein hochwertiges Naturprodukt – aber vielleicht kann man ihn noch verbessern? Zum Beispiel, indem man seine Zubereitung vereinfacht? Das wollte der Neuseeländer David Strang, als er 1890 den Instantkaffee erfand. Für seine Idee, dem fertigen Kaffee das Wasser zu entziehen und dem dabei entstehenden Pulver bei Bedarf einfach wieder welches zuzuführen, bekam er auch ein Patent. Leider gelang es ihm aber nicht, mit seiner bis heute gebräuchlichen Methode ein auch nur annähernd leckeres Getränk herzustellen. Der gebürtige Belgier George Washington scheiterte daran einige Jahre später ebenfalls, machte mit seinem von amerikanischen Soldaten „Cup of George“ getauften Instantkaffee aber trotzdem einige Zeit gute Geschäfte: Im Ersten Weltkrieg versorgte er sie mit schnellen Portionen Koffein. Den Soldaten war es egal, wie die Plörre schmeckte – Hauptsache, sie blieben wach. Erst in den Dreißigerjahren gelang es der Schweizer Firma Nestlé, einen löslichen Kaffee zu entwickeln, dessen Aroma annähernd mit dem des Filterkaffees vergleichbar war. Einfach war das nicht: Die Forscher brauchten für die Innovation mehrere Jahre.

Anfang des 20. Jahrhunderts ging es dem Koffein an den Kragen. Der Bremer Kaffeehändler Ludwig Roselius entwickelte 1903 ein Verfahren, um Kaffee zu entkoffeinieren, weil er glaubte, sein Vater sei an einer Überdosis des natürlichen Wachmachers gestorben. Das Roselius-Verfahren, bei dem die rohen Bohnen zum Quellen in Salzwasser eingelegt wurden, um ihnen danach mithilfe eines Lösungsmittels das Koffeinzu entziehen, ließ er sich patentieren. 1906 gründete er damit die Kaffee-Handels-Aktien-Gesellschaft – Kaffee HAG. Entkoffeinierter Kaffee erfreut sich bis heute einiger Beliebtheit, und so wird in dem Bereich weitergeforscht: Im brasilianischen Campinas experimentieren Wissenschaftler seit 2004 mit einer von Natur aus koffeinfreien Kaffeepflanze, die bisher allerdings noch sehr empfindlich ist und nur wenige Früchte trägt. In Japan arbeiten Genforscher ebenfalls an einer koffeinfreien Kaffeepflanze, doch am Ziel sind auch sie noch nicht. Eine große Schwäche wird den Kaffee wohl für alle Zeiten begleiten: Sein Geschmack ist sehr fragil. Wenn die Bohnen altern, verlieren sie ihr flüchtiges Aroma oder verändern sich durch Oxidation, zudem nehmen sie leicht Feuchtigkeit und Gerüche auf. Zum Glück gibt es seit 1962 die Vakuumverpackung, die dafür sorgt, dass der Geschmack auch nach längerer Lagerung bleibt, wo er ist. Die Innovation zog eine weitere nach sich: Auch im Supermarktregal lag – nachdem sich der Handel darauf eingestellt hatte – bald gemahlener Kaffee neben den ganzen Bohnen und der Instantware.

Kaffee kochen – wie geht’s am besten ?

Die älteste Weise, Kaffee zu kochen, die sogenannte türkische Art, ist bis heute im Nahen und Mittleren Osten, in Griechenland und der Türkei weitverbreitet: Das sehr fein gemahlene Kaffeepulver wird mit Zucker und Gewürzen wie Kardamom oder Zimt vermischt und mit Wasser in einer langstieligen Kupfer- oder Messingkanne aufgekocht, bis es schäumt. Das Kaffeepulver setzt sich anschließend in der Tasse nicht vollständig ab, doch abgeseiht wird trotzdem nicht. Das gefällt natürlich nicht jedem, und so gab es immer wieder neue Ideen, wie sich Kaffee ohne Pulverrückstände aufbrühen lassen könnte.

Zu Beginn des 19. Jahrhunderts entwickelte ein findiger Tüftler in Paris den ersten modernen Perkolator. Heißes Wasser, haben wir in der Schule gelernt, dehnt sich aus und steigt auf – und darauf beruht sein Prinzip: Perkolatoren bestehen aus einem unteren Teil, der mit Wasser gefüllt ist, und einem oberen, in dem sich das Kaffeepulver befindet. Beim Erhitzen steigt das Wasser über ein Rohr nach oben, tröpfelt dort auf das Kaffeepulver und läuft dann über einen Filter zurück in den unteren Teil. Ein potenziell endloses Kreislaufsystem, bei dem man darauf achten muss, den Kaffee nicht zu lange kochen zu lassen – er wird sonst ungenießbar. Es gab verschiedene Varianten des Perkolators. Bis heute allgemein gebräuchlich ist die Caffettiera oder auch Moka genannte Kanne aus Aluminium, die man einfach auf den Herd stellt und die in keinem italienischen Haushalt fehlt. Sie funktioniert nach dem Dampfdruckprinzip und hat den Vorteil, dass das Wasser nur einmal durch das Pulver zieht, man also nicht auf die Zeit achten muss. Außerdem sieht sie gut aus: Ihre achteckige Form erdachte der italienische Erfinder Alfonso Bialetti 1933.

Caffettierra - Moka Express Bialetti Anfang des 20. Jahrhunderts wurde in Mailand nach mehreren Jahrzehnten des Herumprobierens eine funktionsfähige Espressomaschine hergestellt und patentiert, die nach dem vertikalen Prinzip arbeitete. Sie stellte „Caffè espresso“ her, indem das erhitzte Wasser mit Druck durch fein gemahlenes Kaffeepulver gepresst wurde. Ursprünglich geschah das mit Dampf, dessen Druck allerdings so gering war, dass der Geschmack des Kaffees zu wünschen übrig ließ.  Das änderte sich erst, als sich der Kaffeebarkeeper Achille Gaggia 1938 eine Espressomaschine patentieren ließ, die dank einer neuen Kolbentechnik das Wasser mit ausreichend hohem Druck so schnell durch das fein gemahlene Pulver presste, dass sich goldener Schaum auf der Oberfläche des Getränks bildete. Das ist die sogenannte Crema, in der Kaffeeöle sowie sehr viel Kaffeearoma enthalten sind und die den Espresso so lecker macht.

Aber auch diese Maschine ließ sich verbessern: Der Hebel, mit dem das Wasser ursprünglich durch den Kaffee gedrückt worden war, wurde 1961 durch eine elektrische Pumpe ersetzt, mit der sich der Druck leichter regulieren ließ. Seit den Achtzigerjahren existieren Kaffeevollautomaten, die alle Schritte der Zubereitung – das Mahlen, Portionieren, Andrücken,Erhitzen des Wassers und Pressen mit Druck durch das Kaffeepulver – eigenständig ausführen.

1908 - Melitta Bentz Die hierzulande weitverbreitete Zubereitung mit einem Papierfilter wurde erst Anfang des vorigen Jahrhunderts erfunden. Zwar hatte es zuvor schon Filter gegeben, zum Beispiel aus Baumwolle, aber erst die Dresdner Hausfrau Melitta Bentz benutzte Papier. Sie durchlöcherte den Boden einer Messingdose und bedeckte ihn anschließend mit Löschpapier aus dem Schulheft ihres Sohnes: Das Kaffeepulver blieb hängen – und der Kaffee schmeckte. Angesichts der Begeisterung in ihrem Bekanntenkreis meldete Melitta Bentz für ihre Erfindung 1908 Gebrauchsmusterschutz an und begann in ihrer Wohnung, gemeinsam mit ihrem Mann Hugo, Papierfilter herzustellen. Die Nachfrage stieg stetig, und so entwickelte sich langsam eine florierende Firma.

1913 lässt das Unternehmen sein über die Jahre weiterentwickeltes Filterpapier schließlich patentieren. Papierfilter gibt es inzwischen viele, aber nur eine Marke darf sie Filtertüte nennen – den Begriff hat sich Melitta schützen lassen.

Der Kaffee im Maschinenzeitalter

Auf der Suche nach der wohlschmeckendsten Zubereitung von Kaffee wurden noch weitere Gerätschaften erfunden, wie die Karlsbader Kanne, die mit einem Doppelsieb aus Porzellan funktioniert, oder die French-Press-Kanne, in der das Kaffeepulver in der Glaskanne mit heißem Wasser aufgebrüht und dann mithilfe eines Siebstempels herunterdrückt wird.

Aber der Trend zur Automatisierung im 20. Jahrhundert machte auch vor Kaffee nicht halt. Die erste elektrische Kaffeemaschine der Welt, die unter dem Namen Wigomat verkauft wurde, bereitete ab 1954 automatisch Filterkaffee zu. Schon sie unterschied sich nicht groß von all den Kaffeemaschinen in Küchen, Cafés und Büros, die heute unseren Alltag begleiten. Einen anderen, höchst innovativen Weg ging in den Siebzigerjahren der Schweizer Ingenieur Eric Favre, als er eine Kapsel-Maschine entwickelte, mit der man zu Hause Espresso auf dem Niveau einer italienischen Bar herstellen sollte: Dafür wird heißes Wasser mit hohem Druck durch eine frisch der Verpackung entnommene und erst in der Maschine perforierte kleine Aluminium-Portionskapsel gepresst, bis der fertige Espresso herausläuft. Favres Arbeitgeber Nestlé war von der Idee allerdings anfangs nur wenig begeistert, sodass das System unter dem Namen Nespresso erst 1986 auf den Markt kam.

Es dauerte, bis sich das Kapselsystem durchsetzte, erst mit der Zeit wurde es ein Erfolg. Doch auch diese Innovation ließ sich weiterentwickeln: 2005 präsentierte Tchibo Cafissimo, das erste Kapselsystem, mit dem sich Filterkaffee, Espresso und Caffè Crema mit drei unterschiedlichen Brühdruckstufen in einem Gerät zubereiten lassen. Und 2001 entwickelten der 1753 gegründete Kaffeehändler Douwe Egberts und der Elektronikkonzern Philips gemeinsam die kompostierbaren Kaffeepads für das Senseo-System.

 Es geht immer, immer weiter

Lange war in Deutschland nur Filterkaffee wirklich guter Kaffee, doch heute gilt, was in vielen Bereichen unserer Gesellschaft alte Gewissheiten ersetzt hat: Was gefällt, ist erlaubt. Ob Cappuccino, Café au Lait, Latte macchiato, Caffè latte, Espresso macchiato oder Flat white, also Espresso mit minimal geschäumter Milch – Hauptsache lecker! Das gilt auch für die Zubereitung. Fast alles ist möglich, von der bedächtigen Handarbeit mit Porzellanfilter über die vollautomatische Kaffeemaschine bis zur flotten Tasse per Einzelportion. Und es geht immer weiter.

21. Jh. - Cold Brew So kann man Kaffee etwa auch kalt aufbrühen. Für den Cold Brew wird grobes Kaffeepulver mit kaltem Wasser aufgegossen, anschließend muss er mindestens zwölf Stunden abgedeckt ruhen. Dann wird die Flüssigkeit abgeseiht und entweder pur getrunken oder mit kaltem beziehungsweise heißem Wasser verlängert. So zubereiteter Kaffee enthält fast genauso viel Koffein, aber angeblich deutlich weniger Säure und Bitterstoffe, was ihn besonders bekömmlich machen soll. Er kann zwei Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Wer seinen Kaffee gern kalt trinkt, sollte auch Ice Brewed Coffee probieren. Das ist normaler Handfilterkaffee, nur dass in das Auffanggefäß Eiswürfel gegeben werden, sodass sich der durchlaufende Kaffee schnell abkühlt und sich weniger Bitterstoffe bilden. Ein neues, kraftvolles Sommergetränk. Etwas exotischer ist der Bulletproof Coffee, für den man einer Tasse Kaffee einen Löffel Butter und etwas Kokosöl zufügt. Das soll Kraft für den Tag geben und wird vor allem von Menschen geschätzt, die einer Paläo-Diät folgen, sich also ernähren wie in der Steinzeit. Wer zu viel davon trinkt, kann überflüssige Pfunde eventuell mit Zielona wieder loswerden: Für das Getränk aus Polen werden grüne, also ungeröstete Kaffeebohnen gemahlen und in kleine Tüten gefüllt, die wie Teebeutel aufgebrüht werden. Das Resultat hat geschmacklich nichts mit Kaffee zu tun, ist aber voller Koffein und Chlorogensäure, die den Blutzuckerspiegel regulieren und beim Abnehmen helfen sollen. Selbst für die getrockneten Schalen der Kaffeebohnen, die früher als Abfall entsorgt worden, hat sich eine Verwendung gefunden. Übergießt man sie mit heißem Wasser und lässt sie einige Minuten ziehen, erhält man Cascara, ein fruchtig schmeckendes Getränk, das achtmal mehr Koffein enthält als Kaffee. In England ist Cascara mittlerweile ein Szenegetränk, hierzulande wurde gerade ein Erfrischungsgetränk auf Basis von Kaffeekirschen entwickelt: Selosoda heißt es, soll im Koffeingehalt zwei Espressi entsprechen, zugesetzt sind außerdem Kohlensäure, Orangensaft und Zitrone, aber kein Zucker.

War’s das? Wohl kaum. Der Mensch ist von Natur aus ein Erfinder, gerade auch, was den Genuss angeht. Die Geschichte des Kaffees ist noch lange nicht zu Ende – sie hat gerade erst begonnen.

Mehr Geschichten aus dem Tchibo Kaffeereport 2016 sowie das gesamte 80-seitige Zahlenwerk rund um Kaffee, Konsum und Innovation finden Sie kostenlos zum PDF-Download hier: www.tchibo.com/kaffeereport.

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