Mein Name ist Jasmin Duensing und ich bin bei Tchibo als Produktentwicklerin im Bereich Cafissimo für die Entwicklung unserer Cafissimo-Aromakapseln zuständig.

Zu Familie, Freunden und Bekannten sage ich immer: „Ich werde für's Kaffee trinken bezahlt.“ Das können sicher nicht viele von sich behaupten! Doch ganz so einfach ist es natürlich nicht.  Was mein Job für Herausforderungen mit sich bringt und welche Schritte notwendig sind, um eine „neue Sorte“ Cafissimo in die Kapsel zu bringen, möchte ich heute am Beispiel unseres Cafissimo Grand Classés Indonesia Aceh erklären.

Vorab ist zu sagen, dass es sich bei unseren Grand Classés um außergewöhnliche und limitierte Espressi-Editionen handelt. Die gibt es nur für kurze Zeit und nur eine bestimmte Menge ist verfügbar. Der Grund dafür?

Ganz einfach: Wir sind für unsere Cafissimo Grand Classés auf der Suche nach dem Außergewöhnlichen: besondere Herkunftsgebiete, exotische Orte, bestimmte Traditionen der Kaffeebauer und Anbaumethoden, besondere Lagen, oder spezielle Witterungsverhältnisse …  Am Ende muss der Geschmack des Kaffees diese Besonderheiten widerspiegeln. Der Tansania Machare etwa, den wir im Mai als Cafissimo Grand Classé im Sortiment hatten, war auch ein besonderer Rohkaffee.

Übirgens: Ab dieser Weihnachtsedition werden wir nur nachhaltig zertifizierte Rohkaffees für unseren Grand Classé einsetzen, was die Suche noch spezieller macht.

Idealer Erntezeitpunkt?

Dies waren nun grob die Rahmenbedingungen. Nun zu meiner Arbeit an neuen Grand Classé Editionen. Lange Zeit bevor die Grand Classés im Regal stehen, begeben wir uns auf die Suche nach dem Rohkaffee. Ich setze mich im ersten Schritt mit den Kollegen aus dem Rohkaffee Einkauf (Jan Wagenfeld etwa schreibt ja hier auch im Blog) und der Produktmanagerin Katrin Brauers zusammen. Ziel ist es, über das Jahr verteilt etwa vier Besonderheiten zu finden. Wichtig ist vor allem, dass der Kaffee möglichst frisch in die Kapsel kommt.  Und so bemühen wir uns Kaffees auszuwählen, deren Erntezeitpunkt ideal passt.

Manchmal wird uns der Launchtermin vom Marketing vorgegeben, etwa an Weihnachten. Andersherum kann aber auch der Fall sein, dass wir einen außergewöhnlichen Kaffee empfehlen, der dann aufgrund seines Erntezeitpunktes zum Launchtermin führt.

Wie sind wir nun zum Indonesia Aceh gekommen? Da Weihnachten bekanntlich immer zur gleichen Zeit des Jahres stattfindet, schränkt das die Auswahl des Rohkaffees ein.

Zudem hat uns die Lage des Anbaugebietes, die Art und Weise des Anbaus und die Verarbeitungsmethode der Bauern des indonesischen Rohkaffees überzeugt. Außerdem sollte der Rohkaffee von der Umweltorganisation Rainforest Alliance zertifiziert sein. Um sich von vornherein nicht gleich festzulegen, werden meist zwei Alternativen geprüft und weiterverfolgt. Neben dem Indonesia hatten wir noch einen südamerikanischen Rohkaffee im Rennen.

Ist der Rohkaffee kapseltauglich?

Nun gilt es zu prüfen, ob der Rohkaffee tatsächlich geeignet ist, ein Grand Classé zu werden. Und und ob er kapseltauglich ist.

Dazu brauche ich ein Rohkaffeemuster, das die Rohkaffeeeinkauf-Kollegen für mich beschaffen. Die Bohnen werden mit einem kleinen Röster so geröstet, dass sie einem Espresso gerecht werden.  Ich lege die Röstzeit und -temperatur für die ideale Ausprägung des Kaffees fest. Denn je nach Herkunft und späterer Zubereitung entfaltet der Kaffee sein Aroma und seinen speziellen Charakter unter anderen Röstbedingungen. Um dieses Ideal zu finden, probiere ich unterschiedliche Röstzeiten und –temperaturen aus. Aber am Ende hilft nur eins, der Kaffee muss verkostet werden!

Doch dazwischen fehlt noch ein Schritt:  Die perfekte Mahlung. Denn die Röstung in Kombination mit der Mahlung macht einen guten Espresso aus. So stimme ich die Mahlung auf die Röstung ab, um das Besondere des Kaffees zu erhalten, bzw. noch stärker hervorzuheben. Auch das ist bei der Entwicklung eines Grand Classés nicht das letzte Detail, denn auch wie viel gemahlener Kaffee in die Kapsel kommt,  kann eine Rolle spielen.

Basteln im Kaffeelabor

So verbringe ich einige Tage in unserem Kaffeelabor, um die idealen Parameter für die spätere Produktion festzulegen. Zu diesem Zeitpunkt haben wir meist immer noch zwei Kaffees zur Auswahl. Und so „bastle“ ich die eine oder andere Kapsel, bis ich eine Auswahl habe, die ich mit den Kollegen aus dem Marketing und dem Einkauf verkosten kann. Ich habe natürlich vorab probiert und meist schon einen Favoriten.

Es kann jedoch durchaus sein, dass sich bei diesen Laborprüfungen herausstellt, dass der Kaffee für die Kapsel nicht geeignet ist. Dies war beim Indonesia Aceh glücklicherweise nicht der Fall!

In unserem Fall hat der Indonesia Aceh am Verkostertisch das Rennen gegen den Südamerikaner gewonnen. Nicht nur aufgrund seines Geschmackprofiles, sondern auch, weil das Gesamtkonzept stimmt. Denn wir versuchen „den Schatz der indonesischen Inseln“ in die Cafissmo Kapsel zu bringen.

Und jetzt  macht sich meine Kollegin Katrin Brauers aus dem Cafissimo Marketingbereich an die Arbeit und versucht, den Charakter des nachhaltig zertifizierten Kaffees und seine Herkunft zu erklären. So entstehen parallel die Verpackungs- und die Werbetexte.

Röstung im Werk

Für mich beginnt eine sehr spannende Phase der Entwicklung. Ich plane einen Produktionsversuch, damit zum späteren Produktionstermin nichts schief geht. Das bedeutet, ich muss dafür sorgen, dass der Rohkaffee in unserem Werk zur Verfügung steht, einen Versuchsplan erstellen und sicher stellen, dass alle Kollegen im Werk über den Ablauf informiert sind. Meist probiere ich auch im Produktionstest noch das ein oder andere aus, um hinterher auf das optimale Geschnmacksprofil zurückgreifen zu können. Deshalb ist der Produktionstest auch so wichtig, da die Erstellung von Mustern im Labor immer leicht andere Ergebnisse liefert.

Die fertig produzierten Kapseln aus dem Produktionsversuch werden verschiedenen Qualitätsprüfungen unterzogen. Die Wichtigste dabei ist die Brühung auf der Cafissimo Maschine selbst. Denn das Brühergebnis der Cafissimo Maschine muss den Charakter des Kaffees wiedergeben - sonst war alle Arbeit umsonst.  Der Versuch gibt mir Auskunft darüber, ob zur Produktion noch etwas verändert werden muss, denn noch wäre Zeit dies zu prüfen.

Die Muster aus den Versuchen werden wieder gemeinsam „getrunken“, ich meine natürlich verkostet und auch hier gibt es meist einen Favoriten bei mir - denn schließlich werde ich für’s Kaffeetrinken bezahlt und habe somit schon vorher probiert.

Gemeinsam wählen wir dann aber den Kaffee aus, der am besten passt. Persönliche Präferenzen zählen nicht. Man muss als Verkoster/Entwickler immer versuchen, so objektiv wie möglich zu bleiben. Und man sollte in der Lage sein, das was man schmeckt auch für andere in Worte fassen zu können. Diese Worte landen dann auch als Beschreibung auf der Verpackung!

Tja und dann heißt es die erarbeiteten Parameter für die finale Produktion festzulegen und an die Produktion zu kommunizieren. Ich muss zudem die Verpackungstexte prüfen, ob sie den rechtlichen Vorgaben entsprechen und die Angaben zum Geschmack des Kaffees korrekt sind.

Und jetzt heißt es abwarten, bis die Muster aus der Produktion vorliegen. Auch diese werden geprüft und wenn alles den Vorgaben und den Erwartungen entspricht wird die Ware zum Verkauf freigegeben.

Und wenn dann der Indonesia Aceh im Regal steht, so wie diese Woche, dann bin ich schon ein wenig stolz...

• Und noch etwas: Wer noch nicht beim MyCafissimo Online-Adventskalender angemeldet ist, sollte jetzt noch schnell die Chance nutzen! Viel Erfolg bei der Chance auf eine Reise nach Indonesien – den Ursprungslande des neuen Grand Classés!

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