Lieben Sie Milchschaum? Dann habe ich gute Nachrichten: Es gibt jetzt den Cafissimo Milchaufschäumer! Für mich jetzt schon ein unverzichtbarer Küchen-Mitbewohner, zaubert er doch im Handumdrehen leckeren Cappuccino. Mit Milchschaum de luxe lässt sich aber noch etwas anderes schaffen: Latte Art. Kennen Sie den Begriff? Es gibt Kaffee-Experten, die sogenannten Barista, die ganze Gemälde mit Milchschaum gießen können. Bären etwa, oder Tannenbäume und Herzen. Meine Kollegin Mirca Donix, Trainerin für Kaffeequalität beim Tchibo Coffee Service, besitzt diese Kunstfertigkeit. Sie ist eine der wenigen deutschen SCAE zertifizierten Barista Trainer und macht tolle Latte Art. Gucken Sie mal.

Mirca, was fasziniert dich so an Kaffee?

Mirca Donix: Ich hatte beruflich schon immer viel mit Lebensmitteln zu tun und aufgrund meines Ökotrophologie-Studiums hab ich sehr viele im Detail kennengelernt. Kaffee hat mich dabei am meisten begeistert, weil er sehr komplexe Produktionsstufen durchlaufen muss. Vom Anbau bis in die Tasse gibt es so viele unterschiedliche Stationen und auch so viele Faktoren, die beachtet werden müssen, um am Ende einen Spitzenkaffee zu bekommen. Kaffee ist so komplex, dass man mit jeder neuen Erkenntnis auf 10 neue Fragen stößt und das macht es so spannend näher in das Thema einzutauchen.

Aber dein Wissen behältst du nicht nur für dich. Du gibst es auch in Form von Trainings weiter?

Mirca Donix: Ganz genau. Schon in der Vergangenheit habe ich einige Kaffeetrainings bei internationalen Kaffeeröstern gegeben, was mir in meinem Freundeskreis den Spitznamen „Kaffeetante“ einbrachte. Und jetzt, als Trainerin vom Tchibo Coffee Service, bin ich für das Produkt-Know-How unserer kompletten Vertriebsmannschaft zuständig. In der Coffee Service Kaffeeakademie bieten wir feste Trainingsbausteine für unsere Mitarbeiter an. Vom Sortimentwissen über das Durchführen von Verkostungen beim Kunden bis zum manuellen Milchaufschäumen wird hier alles trainiert, was für den Umgang mit unseren gastronomieerfahrenen Kunden wichtig ist. Am Ende wissen die Kollegen dann zum Beispiel nicht nur, dass wir unter anderem Trommelröster einsetzen, sondern auch, welche Vorteile der Zubereitung und des Geschmacks dadurch für unsere Kunden entstehen.

Musstest du eine besondere Prüfung ablegen um solche Schulungen anbieten zu können?

Mirca Donix: Ich wurde von der Speciality Coffee Association of Europe (SCAE) Barista-Trainer zertifiziert und gehöre damit einem kleinen Kreis von 27 deutschen Trainern an. Um sich so nennen zu dürfen, musste ich mich in 3 Bereichen beweisen: theoretisches Wissen über jeden Aspekt der Kaffeeproduktion, die Zubereitung verschiedener Kaffeespezialitäten und natürlich das Training an sich. Die schlussendliche Prüfung fand bei der SCAE in London statt und dauerte 3 Tage. Aber es hat sich gelohnt, denn jetzt darf ich schließlich auch selbst Baristai zertifizieren.

Für deine SCAE Prüfung musstest du auch eine eigene Kaffeespezialität zubereiten. Gibt es denn überhaupt noch Kaffeerezepte, die es noch nicht gibt?

Mirca Donix: Aber natürlich. Ich habe in der Prüfung einen Cappuccino gemacht, bei dem ich die normale Milch mit Kokosmilch gemischt habe und etwas Kakaopulver dazugenommen habe, was dann ein bisschen nach Bounty geschmeckt hat. Ich hab aber auch verrückte Dinge ausprobiert, wie zum Beispiel Milch mit roter Beete aufgeschäumt, die dann zu einer pinken Milch wurde.

Prüfungsfach Latte Art: Wie hat man sich das vorzustellen?

Mirca Donix: Das einfachste ist immer das Herz: Man gießt immer konstant in der Mitte ein und zieht am Ende die Kanne nach oben. Die zweite Stufe ist dann das Blatt. Da muss man sich mit der Kanne noch mehr in der Tasse bewegen, also im Zick-Zack und immer kleiner werdend schwenken. Und der dritte Schwierigkeitsgrad ist die Tulpe, wo man mehrfach absetzen muss, also in unterschiedlichen Schritten gießt. In der Prüfung musste ich zweimal das gleiche Bild machen. Das klingt im ersten Moment viel einfacher als es wirklich ist, vor allem wenn es darum geht alle Faktoren, die für das Ergebnis wichtig sind immer gleich auszuführen, also die Dampfdüse immer gleich in die Kanne einzusetzen, immer die gleiche Geschwindigkeit und Position zu finden und und und. Ich schätze ich habe ungefähr 200 Liter Milch geschäumt, bis ich mein erstes Latte Art Blatt hinbekommen habe. Und hier ein kleiner Tipp: Bevor man in die Tasse gießt, muss man erst ein wenig Milch abgießen, denn sonst gießt man einen Klecks Schaum, der es unmöglich macht ein schönes Bild zu gießen.

Was braucht man für einen perfekten Milchschaum?

Mirca Donix: Jede Milch lässt sich schäumen wenn der Eiweißgehalt stimmt. Bestenfalls liegt dieser bei 3,2%. Voraussetzung für einen guten Schaum ist die Milchschaumkonsistenz und das Verhältnis von Milch zu Schaum. Das gelingt sehr gut mit einer Dampfdüse, denn die erzeugt den nötigen Druck und die beste Temperatur. Aber auch die Technik darf nicht fehlen: Bei der Ziehphase bewegt man die Kanne langsam nach unten und erzeugt dadurch den Schaum. Dann kommt die Rollphase, die besonders wichtig für Latte Art ist. Die Dampfdüse wird ganz in den Schaum eingetaucht, die restliche Milch und der Schaum werden dabei vermischt und es entsteht eine Milch-Crème.

Nicht für Latte Art, aber für den perfekten Latte Macchiato gibt es jetzt zwei neue Milchaufschäumer von Cafissimo. Der elektrische Milchaufschäumer und Induktionsmilchaufschäumer liefern auf Knopfdruck Milchschaum oder heiße Milch für den Genuss zu Hause.

Und wer sein theoretisches Kaffeewissen vertiefen möchte kann einen Blick in den Tchibo Kaffeereport  werfen.