Kaffeereport 2018

Mischen possible

Individuell sind sie beide: reinsortige Lebensmittel genauso wie Blends – egal ob es sich um Kaffee, Whisky oder Olivenöl handelt. Für welchen Weg sich ein Hersteller entscheidet, ist eine Frage des Geschmacks. Aber nicht nur.

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Wie sähe die Weinwelt ohne Cuvées aus? Eine Frage, die ihr noch nie gestellt worden sei, sagt Caro Maurer. Trotzdem muss sie nicht lange überlegen: „Erheblich langweiliger!“ Die in Bonn lebende 55-Jährige ist Master of Wine – einen bedeutenderen Ritterschlag für Weinwissen gibt es nicht. Maurer verweist auf die klassische Bordeaux-Mischung aus Cabernet Sauvignon, Merlot und Cabernet Franc, aus der die besten und begehrtesten Rotweine der Welt entstünden. Oder auf den Champagner, in dem mit Pinot Noir und Pinot Meunier auf der einen und Chardonnay auf der anderen Seite sogar rote und weiße Rebsorten miteinander verschnitten würden. „Eine harmonische Cuvée zu erzeugen ist eine Kunst“, sagt sie. „Und wird sie beherrscht, dann trifft zu, was schon Aristoteles gesagt hat: Das Ganze ist mehr als die Summe seiner Teile.“

Dafür muss ein Lebensmittel nicht unbedingt edel und teuer sein. Jede Currywurst-Soße erhält ihre beliebte Schärfe durch ein Pulver, in dem bis zu sechzig Gewürze ihre Wirkung entfalten – im Zusammenspiel. Denn was wir Curry nennen, ist kein Einzelgewürz, sondern der Versuch heimkehrender britischer Kolonialisten, die pikanten Würzmischungen Indiens nachzuahmen. Ob ein Lebensmittel sortenrein oder ein Blend ist, machen wir uns oft gar nicht bewusst: Wir trinken Apfelsaft – und schauen vielleicht noch, ob er aus Konzentrat gemacht wurde oder als Direktsaft ausgewiesen ist. Dass es sich in beiden Fällen meist um einen Mix vieler Sorten handelt, wird uns erst bewusst, wenn wir im Feinkostladen Flaschen entdecken, auf denen „Elstar“ oder „Jonagold“ steht – und die fünf Euro kosten. Hier ist das Sortenreine das Besondere.

Rein, pur – hat das nicht ohnehin einen besseren Klang als Mischung oder gar Verschnitt? Jedenfalls verbinden wir mit dem einen eher Massenware, während wir das andere im Manufactum-Katalog suchen. Und kann sich unser Unterbewusstsein dagegen wehren, dass „Blend“, der englische Ausdruck für Mischung, an das deutsche Verb „blenden“ erinnert? Es sind die Solisten, von denen wir Ausnahmequalität erwarten – im Gemisch, fürchten wir, könnte man uns Minderwertiges unterjubeln. Aber ist die reine Sorte tatsächlich grundsätzlich überlegen – oder der Mix häufig einfach nur unterschätzt?

Individualisten sind sie jedenfalls beide: die sortenreinen Produkte aus sich selbst, Blends dank der Handschrift der Menschen, die sie kreieren. Aber wann reicht die gute Sorte? Und wo braucht man die Mischung? Gibt es Anforderungen, die das eine besser erfüllt als das andere? Spielen wir diese Fragen doch einmal an ausgewählten Lebens- und Genussmitteln durch. Dafür fragen wir Experten, die sich mit Blends genauso gut auskennen wie mit reinen Sorten.

Thomas Kliefoth betreibt zusammen mit Annika Taschinski die Hamburger Rösterei „Elbgold“ und ist als internationaler Juror bei renommierten Spezialitätenkaffee- Wettbewerben wie etwa dem „Cup of Excellence“ gefragt. Der 46-Jährige sieht das Thema an ein grundsätzliches Bedürfnis gekoppelt: den Wunsch, sich von der Konkurrenz abzugrenzen. „Wem es zum Beispiel gelingt, durch direkten Handel den Ausnahme-Kaffee einer kleinen Plantage exklusiv zu bekommen, vielleicht sogar die ganze Ernte abnehmen zu können, der wird die Einzigartigkeit seines Kaffees herausstellen und ihn gar nicht oder nur zu einem geringen Teil für Mischungen verwenden. Und wenn es sich dabei um einen besonders feinen, blumigen Kaffee handelt, den man nur schwach röstet, würde der in einem Blend ohnehin untergehen.“

„Mischen possible“ (Seite 76 bis 81 im Kaffeereport 2018)

 

Die Garantie: ein konstantes Aromenprofil

Starre und allgemeingültige Regeln, wann man welche Kaffeesorte wie einsetzt, sieht Kliefoth nicht. „Ich lasse mich als Röster nur vom eigenen Geschmack leiten – und dem des Kunden.“ Wer jedoch einen Kaffee anbieten wolle, der einem Leitbild folgt und über Jahre ein möglichst konstantes Aromenprofil aufweist, dem gelingt das nur mit einem Blend. Sein meistverkauftes Produkt, der „Mischgold“ mit Kaffees aus Costa Rica, Nicaragua und Guatemala, sei ein gutes Beispiel: „Er ist sehr zugänglich mit seinen Schokoladen-, Pfirsich- und Walnussnoten. Er schmeckt, wie man sich einen Kaffee vorstellt.“

Diese „Einstiegsdroge“, wie Kliefoth sie nennt, ist der einzige Filterkaffee-Blend des Hauses, denn die Spezialität seiner Rösterei ist die sogenannte Single-Origin- Qualität. „Damit wollen wir zeigen, wie unterschiedlich Kaffees schmecken können: Die Sorten sollen das jeweilige Land, das Terroir, die Varietät der Pflanze und die Art der Aufbereitung spiegeln.“

So sieht man es auch in der angesehenen Rösterei Supremo in Unterhaching. Manchmal spreche für Reinsortigkeit nicht nur ein spezieller, prägnanter Charakter, sagt die Mitarbeiterin Natalie Spescha, sondern auch eine Komplexität, die keiner Ergänzung bedürfe. Im Supremo- Sortiment gelte das etwa für „Don Macho“ aus dem Hochland Costa Ricas, benannt nach dem Spitznamen des Plantagenbesitzers. „Er hat Himbeer- und Kirscharomen, Nougat- und Honigsüße, ist nicht zu kräftig, nicht zu schwach – der bringt alles mit.“ Trotzdem werde auch dieser Kaffee in Mischungen eingesetzt, zum Beispiel bei Espresso-Blends. „Er eignet sich wunderbar als Abrundung, wenn man merkt, da sind noch ein paar Kanten und Spitzen, die man gern etwas abschleifen würde.“

 

Die Voraussetzung: jahrelange Erfahrung

Das Komponieren ausgewogener Mischungen erfordere viel Erfahrung, sagt Mario Joka, der seit anderthalb Jahrzehnten in Münster die Rösterei „Roestbar“ betreibt. „Es braucht Jahre, bis man die verschiedenen Böden und Klimaverhältnisse kennt, bis man weiß, wie und wo man das Fruchtig-Florale Äthiopiens oder die Tabaknoten Indonesiens perfekt zur Geltung kommen lässt und so am Ende Blends kreiert, die nicht langweilig sind, aber auch niemandem auf den Keks gehen.“

Joka vergleicht das Blenden mit Kochen, wo sich die verschiedenen Zutaten und Gewürze im Idealfall perfekt ergänzten. Bei seinem kräftigen Espresso „Frau Meyers Mischung“ sorge ein 40-prozentiger Robusta-Anteil für reichlich Körper und malzig-erdige Noten, eine 10-prozentige Prise äthiopischer Sidamo bringe Würze und fruchtige Säure, 30 Prozent Indien Monsooned Malabar steuerten Milde und zugleich viel Aroma bei. „Und dann“, sagt Joka, „drehe ich da mit 20 Prozent Brasilien noch eine feine Schokoladennote rein.“

Einer der erfahrensten Kaffee-Komponisten der Branche ist Christian Esselun, der seit mehr als dreißig Jahren für Tchibo Kaffees verkostet, die Qualität beurteilt und Blends zusammenstellt (siehe auch Kaffee in Zahlen No. 2, 2013). Schon mittags hat der 57-Jährige drei Verkostungsrunden hinter sich, täglich probiert er den Inhalt von mindestens hundert Tassen. So weiß er stets, welche Ware aus welcher Provenienz in welcher Qualität ihm gerade zur Verfügung steht, denn auch Kaffee derselben Herkunft ist nicht immer gleich, sondern abhängig vom Wetter und Erntezeitpunkt. Bedient sich einer, der so viel probiert, für die Erstellung eines Blends aus zehn, zwanzig oder mehr Sorten? „Nein“, sagt Esselun entschieden, „es reichen zwei bis vier. Mehr wäre nicht sinnvoll, denn Kaffee definiert sich über Grundcharakteristika wie Fülle, Säure und Aroma.“ Am Ende gehe es darum, die am besten geeigneten Komponenten so zu einer Mischung zu vereinen, dass das Produkt dem angestrebten Profil entspricht. „Das kann weich und mild sein wie für unsere ‚Feine Milde‘ oder würzig und säurelastig wie für die ‚Beste Bohne‘.“

Bei den sortenreinen Tchibo-Spezialitäten dagegen gehe es vor allem um Individualität und Persönlichkeit. Single-Farm-Kaffees von der Plantage Rio Verde in Brasilien oder der Farm Machare Estate in Tansania, bei denen sogar die GPS-Daten der Lage auf der Verpackung angegeben sind, seien die Visitenkarte des jeweiligen Produzenten. „Deshalb werden er und seine Familie in der Beschreibung oft mit Namen genannt, und auch die spezielle Arbeitsweise wird erläutert.“

Aber was ist nun besser: Sorte oder Mischung? Selbst wenn die Sortenreinen als etwas Besonderes beworben werden, mag Esselun sich da nicht festlegen. „Es bleibt eine Frage des Geschmacks.“ Doch genau deshalb hat der Experte bei aller professionellen Neutralität natürlich persönliche Vorlieben. „Ich bin privat in Ostafrika angesiedelt, ich mag die typische kenianische Säure oder das parfümige Mokka-Flavour, das bei einem äthiopischen Sidamo nicht fehlen darf.“

Vom Kaffee zum Whisky: Der Nürnberger Autor Bernhard Schäfer gilt in Deutschland als der Whisky-Experte schlechthin. Er darf sich Master of the Quaich nennen, ein Meister des Kelchs. Dazu muss man sich herausragende Verdienste um den schottischen Whisky erworben haben – nur drei Deutschen ist diese Ehrung bisher zuteil geworden. So einer preist sicher die Single Malts und will von Blends gar nichts hören? Irrtum: „Wenn es mich nach Burkina Faso verschlägt und ich abends in einer Bar einen Johnnie Walker Black Label bestelle“, sagt Schäfer, „dann kann ich sicher sein, dass ich einen sehr ordentlichen Whisky bekomme, der exakt so schmecken wird, wie ich es erwarte. Das ist etwas wert.“

Das Ziel: ein eigenständiger Charakter

Der 52-Jährige zollt nicht nur den Master-Blendern der großen Destillerien Respekt, denen es gelinge, aus zahllosen Fässern ein stets gleich bleibendes Produkt zu mischen: „Das ist Handarbeit, dafür müssen sie viele Tausend Male ihre Nase in eine Probe gesteckt haben.“ Er weist auch darauf hin, dass es manche Zwerge ohne die Giganten nicht gäbe. Bevor die Destillerie William Grant & Sons mit der Marke Glenfiddich 1963 den ersten Single Malt auf den internationalen Markt brachte, habe es überregional nur Blends gegeben. Viele damals noch anonyme Kleine liefertern ihre Fässer an die Großen, die aus verschiedenen Single Malts ihr Markenprodukt schufen. „Das geschieht heute noch so. Nicht wenige Destillerien, die nun eigene Whiskys vermarkten, könnten nicht überleben, wenn Blender wie Chivas ihnen nicht weiterhin einen guten Teil ihrer Fässer abnehmen würden.“

Schäfers Kennerherz schlägt für Individualität und Vielfalt, also vor allem für Whiskys, die ihre Herkunft offenbaren, den Single Malts: von den traditionell milden aus den Lowlands über die blumig-eleganten der Region Speyside bis zu den extrem rauchigen von der Hebriden- Insel Islay, die ihren Charakter dadurch erhalten, dass die Öfen für das Darren der Gerste mit Torf befeuert werden. „Da geht es nicht um Menge und Massengeschmack, sondern um einen eigenständigen Charakter, den nicht jeder mögen muss.“ So habe die Islay-Destillerie Laphroaig mal eine witzige Werbung gemacht. „Sie haben gesagt: Auf einer Skala zwischen null und zehn liegt unser Whisky entweder bei null oder bei zehn.“

Auch beim Single Malt spiele Komposition eine wichtige Rolle, so Schäfer: „Für eine Abfüllung wird der Inhalt von 100 bis 150 Fässern so miteinander vermählt, dass ein stets konstantes Geschmacksprofil erreicht wird.“ Da die Fassreifung, also der jahrelange Kontakt mit Holz, der wichtigste Geschmacksgeber bei der Whisky-Herstellung sei, könne man auch damit für Aromenkomplexität sorgen. So verteile die Highland-Destillerie Dalmore ihr Destillat bei der Reifung schon mal auf ehemalige Bourbon- und Sherry-Fässer und gebe dem Mix am Ende beim sogenannten Finishing durch einen zwölfmonatigen Aufenthalt in einem früheren Cabernet-Sauvignon-Barrique die letzte Finesse. Im strengen Sinne reinsortig seien insofern nur sogenannte Single-Cask-Abfüllungen. „Da kommt der Whisky tatsächlich nur aus einem einzigen Fass. Und das steht dann auch auf der Flasche.“

Zu solcher Konsequenz passt die Haltung von Christoph Michaelsen, Geschäftsführer des Bremer Teeanbieters „The Betty Darling Company“. Grundsätzlich ist auch die Welt des Tees in Sorten und Mischungen eingeteilt: aromatischer Darjeeling oder kräftig-würziger Assam auf Sorder einen Seite – kräftiger Ostfriesentee (Assam mit weiteren Schwarztees kombiniert) oder die meist mit Milch getrunkene Englische Mischung (etwa mit Tees aus Sri Lanka, Südindien und Afrika) auf der anderen. Da es in den Ursprungsländern allein schon durch den Einfluss des Klimas saisonale Schwankungen in der Qualität gibt, gleicht man diese durch geschicktes Mischen wieder aus – das ist kein Geheimnis.

 

Die Selbstverpflichtung: größtmögliche Transparenz

Michaelsens Spezialität ist größtmögliche Transparenz. Er weist in seinem Sortiment sogar einen Tee den Blends zu, obwohl der aus nur einem Anbaugebiet stammt: dem an den Südhängen des Himalaya-Gebirges gelegenen Darjeeling. Überdies handelt es sich ausnahmslos um den im Frühling geernteten First Flush mit seinem zarten, leicht süßlichen Aroma. „Aber weil der Tee aus fünf bis zehn verschiedenen Partien stammt, mag ich ihn nicht als reinsortig vermarkten.“ Reinsortig sei für ihn eine in der Regel sehr kleine Menge, die in einem einzigen Teegarten an einem bestimmten Tag geerntet wurde. „Das sind sehr individuelle Tees, denn wenn am Erntetag die Sonne schien, schmeckt der Tee anders, als wenn er bei Nieselregen gepflückt worden wäre.“ Solche Unikate seien der pure Ausdruck der Natur und bei Liebhabern des Unverfälschten gefragt. Beim Blenden gehe es eher darum, „ein neues Produkt mit ganz bestimmten Eigenschaften zu entwerfen“. Zum Beispiel den „Nighty Night“, ein milder, sanfter Tee für den Tagesausklang. „Da ist Assam drin, der sorgt für den Körper, Darjeeling für das Leichtfüßige und chinesischer Yunnan, der eine Rauchnote beisteuert.“ Wie entsteht so etwas? Wie ergibt sich das Mengenverhältnis? „Jedenfalls nicht nach einem festen Rezept“, sagt Michaelsen. „Man gießt alle drei Tees separat auf, mischt dann vorsichtig in einer vierten, leeren Tasse: ein Löffel hiervon, ein Löffel davon. Und immer wieder probieren, probieren, probieren.“ Manchmal wird die Frage, ob man Reinsortiges oder Blends produziert, auch durch die Politik vorgegeben. „Dass Zigarren aus Kuba ausschließlich aus heimischen Anbaugebieten stammen, liegt am dortigen Mangel an Devisen: Sie konnten keine fremden Tabake einkaufen“, sagt der Berliner Zigarrensommelier Matthias Martens. Das nach außen kommunizierte Selbstverständnis der Zigarrenproduzenten des sozialistischen Inselstaats sehe natürlich anders aus: „Dort heißt es: Wir haben unsere rote Erde, eisenhaltig und mineralienreich, und wir haben unsere Sonne – mehr brauchen wir nicht.“

Eine Cohiba oder Montecristo genieße ihren Weltruhm zu Recht, sagt Martens. „Kubanische Zigarren haben Kraft, Wucht und eine extrem lange Lagerfähigkeit. Es gibt noch Exemplare aus der Zeit vor der Revolution, die bei Sotheby’s für fünfstellige Summen pro Kiste gehandelt werden.“ Doch der 45-Jährige lässt keinen Zweifel daran, dass die Tabakwelt ärmer wäre ohne die anderen Anbauländer, in denen Zigarren nur selten als sogenannte Puros, sondern fast immer als Blend gefertigt werden. Dafür spreche bereits der Aufbau einer Zigarre, die stets aus drei Teilen bestehe: der Einlage, einem sie umschließenden Umblatt und dem äußeren Deckblatt. „Alle haben unterschiedliche Aufgaben“, so Martens. Das Deckblatt sorgt für die Optik, das Umblatt stabilisiert. In der Einlage findet man drei bis fünf Blätter aus verschiedenen Bereichen der Tabakpflanze. „Die sogenannten Seco-Blätter sorgen für Aroma, Ligero-Blätter für Kraft und Volado-Blätter für ein gutes Abbrandverhalten.“ Wer bei allem das Beste wolle, lande zwangsläufig bei einem Blend, sagt Martens. So kämen etwa aus Kamerun außergewöhnlich schöne Deckblätter, „ölig, glänzend, wie altes Mahagoniholz“. Für besonders elegante Einlage-Blätter sei die Dominikanische Republik bekannt, für sehr markante dagegen Nicaragua.

Natürlich geht es auch hier um Marketing. Ein Blick auf Produktbeschreibungen der Davidoff-Zigarren zeigt, wie Hersteller mit der Komplexität hochwertiger Blends ihre Produkte anpreisen. Über die zu Ehren Winston Churchills entworfene „The Late Hour“ heißt es dort in Bezug auf die verschiedenen Aromen: „Sie kitzeln den Gaumen mit wechselnden Lagen von schwarzem Pfeffer, starkem Kaffee, Süße, edlem altem Leder, Holz und Gewürzen. Sir Winstons Charakter hätte man nicht treffender mit einem Tabakblend ausdrücken können als mit The Late Hour.“ Beim toskanischen Olivenöl gibt es ganz praktische Gründe für Blends. „Die Landschaft ist dort traditionell so klein parzelliert, dass die Produzenten gar nicht genügend Oliven einer Sorte haben, um daraus reinsortiges Öl zu machen. Anders sieht es etwa im Süden Spaniens mit seinen weitflächigen Anbaugebieten aus“, sagt Kersten Wetenkamp, Redakteur beim Hamburger Gourmetmagazin „Der Feinschmecker“. Wetenkamp ist als Organisator und Juror dabei, wenn seine Zeitschrift alljährlich einen aufwendigen Olivenöltest veranstaltet. Da machen Blends aus den toskanischen Oliven Frantoio, Moraloio und Leccino genauso das Rennen wie Reinsortige der spanischen Sorten Arbequina oder Picual.

Die Vielfalt gibt den toskanischen Bauern große Gestaltungsmöglichkeiten: „Durch die Gewichtung der Sorten“ , sagt Wetenkamp, „lässt sich viel ausgleichen, etwa eine aggressive Schärfe mildern oder ein Zuviel an Bitterkeit abschwächen.“ Der hohe Preis des toskanischen Olivenöls sei aber vor allem in der dortigen Anbauform begründet: „Die Olivenbauern müssen auf ihren terrassierten Parzellen alles von Hand ernten, außerdem haben sie bei verschiedenen Sorten unterschiedliche Erntezeitpunkte. So kostet ein Viertelliter dann eben 25 Euro.“ Und wie sieht es beim Wein aus? Die Winzer in der Neuen Welt seien meist auf reine Sorten spezialisiert und stolz darauf, sagt Expertin Caro Maurer. „Um sich von europäischen Cuvées abzusetzen, haben sich Weinmacher in Kalifornien oder Argentinien bewusst auf ausgewählte Traubensorten konzentriert – und erzielen heute mit Cabernet Sauvignon, Malbec oder Shiraz ausgezeichnete Ergebnisse.“ In Chile hätten Einwanderer der ehemaligen französischen Rebsorte Carmenère zu Ruhm verholfen. „Die wurde im Bordeaux hauptsächlich für Blends verwendet, starb aber durch Reblausbefall fast aus. Die chilenischen Neuwinzer hatten sie also quasi exklusiv und stellten ihre Eigenschaften in reinsortigen Weinen aus.“

Im Burgund, sagt Maurer, werde zwar ebenfalls reinsortig gearbeitet, doch hätten die Winzer dort ein viel größeres Ziel: „Ihr Wein soll seine Herkunft spiegeln, den Boden, das Mikroklima, all das, was wir Terroir nennen.“ Obwohl die Burgunder-Rotweine zu hundert Prozent aus der Traube Pinot Noir gemacht werden, sei es den Winzern sehr wichtig, ein höchst individuelles Produkt zu schaffen. „Ich erinnere mich an einen burgundischen Spitzenwinzer, der gesagt hat: ‚Wenn mein Wein nach Pinot Noir schmeckt, dann ist es kein guter Wein.‘“

Text: Uwe Rasche

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