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Was macht ein Kaffeesommelier?

Tchibo und Kaffee gehören untrennbar zusammen. Vor mehr als 60 Jahren fing bei Tchibo mit Kaffee alles an. Viele Experten sorgen bei Tchibo dafür, dass  Kaffeetrinker unsere Tchibo Kaffees genießen können. Einer von ihnen ist Benjamin Widegreen, Hamburger, seit 3,5 Jahren bei Tchibo im Kaffeeteam, Selfmade-Kaffeeexperte und Barista – und seit wenigen Monaten gelernter Kaffeesommelier. Sommelier? Ist das nicht ein Weinfachmann? Nein!

Benjamin, was macht ein Kaffeesommelier?

Als Kaffeesommelier bewertet man eine Tasse Kaffee nach objektiven Kriterien. Dabei spielt dann neben dem Aroma auch das Mundgefühl oder der Nachgeschmack eine entscheidende Rolle.  Erst wenn man diese Komponenten einzeln erschmeckt, kann man verschiedene Kaffees bewerten und miteinander vergleichen. Außerdem muss ein Kaffeesommelier, ähnlich wie beim Wein, immer wissen, wo und wie der Kaffee angebaut und aufbereitet wurde. Alles zusammen sind die Grundlagen eines Kaffeesommeliers. Der Rest ist dann Lust auf Kaffee.

Was lernt man in der Ausbildung?

Es wird im Grunde der komplette Weg des Kaffees vom Anbau bis zur Zubereitung durchleuchtet. Im Mittelpunkt steht immer das sogenannte „Cupping“, also das Verkosten der Kaffees. Man entwickelt eine Art Profil im Kopf oder auf der Zunge, so dass man erschmecken kann, ob ein Kaffee hell oder dunkel geröstet ist, gewaschen oder ungewaschen aufbereitet wurde, ob er aus Afrika oder Südamerika kommt.

Wie muss ich mir die Abschlussprüfung vorstellen?

Es gibt einen schriftlichen und einen praktischen Teil. Zuerst wird man ca. 2,5 Stunden schriftlich zu allem rund um Kaffee abgefragt. Wie wird Kaffee klassifiziert, wie unterscheiden sich verschiedene Entkoffinierungsmethoden? Ich musste auch das Innenleben verschiedener Espressomaschinen skizzieren. Das sah am Ende recht verwirrend aus. In der praktischen Prüfung muss man unter anderem Rohbohnen nach Aufbereitungsart unterscheiden, Kaffees klassifizieren und einen Triangeltest bestehen. Von drei Tassen sind zwei gleich und den dritten gilt es zu erschmecken. Kommen die Kaffees vom gleichen Anbaugebiet und werden nur unterschiedlich aufbereitet, ist das schon recht anspruchsvoll – aber dann macht es ja auch mehr Spaß.

Du bist ja auch Barista. Was ist der Unterschied zwischen einem Barista und einem Kaffeesommelier?

Der Sommelier bewertet Kaffees in Qualität und Geschmack. Ein Barista ist der Fachmann in der Zubereitung. Vor allem mit dem Schwerpunkt auf Espresso. Ein Barista muss also auch einen perfekten Cappuccino zubereiten können. Da geht es dann mehr um Rezepturen. Es schlagen sozusagen zwei Seelen in meiner Brust.

Was machst du genau bei Tchibo?

Als Coffee Quality Supervisor bin ich ein Bindeglied zwischen der Idee des perfekten Kaffeegetränkes und der Umsetzung. Ich trainiere international unsere Mitarbeiter, damit wir in den Filialen den perfekten Latte Macchiato verkaufen können. Und ich bin häufig in den Filialen unterwegs und schaue, was wir noch besser machen können in der Kaffee Bar. Natürlich bin ich auch viel in der Kaffeeszene unterwegs und suche nach Trends und auch Handgriffen, die auch unser Business erleichtern können. Da entwickelt sich die Kaffee Bar Szene ja enorm schnell. Hier in der Zentrale kennt man mich vor allem aus den Barista-Seminaren.

Wie viel Kaffee fließt in deinen Adern?

Ich arbeite seit über 13 Jahren mit Kaffee. Ich kann mir aktuell auch nichts anderes vorstellen.  Sogar meine Urlaubsziele werden vom Kaffee beeinflusst. Ich habe gerade einen Urlaub nach Südspanien abgesagt. Jetzt fahre ich nach Stockholm, Kopenhagen und Göteborg. Da ist die Kaffeeszene spannender.

Wie trinkst du deinen Kaffee am liebsten?

Da bin ich nicht festgelegt. Egal ob Filterkaffe aus dem V60-Filter, einem speziellen Handfilter, oder einen Flat White mit hell geröstetem Espresso mit aufgeschäumter Milch. Und natürlich oft und gerne einen Cappuccino in unseren Filialen.

Hast du noch einen ultimativen Tipp oder Kaffee-Empfehlung?

Wenn man noch auf der Suche nach der richtigen Zubereitungsart für einen Filterkaffee ist, empfehle ich verschiedene Methoden direkt im Vergleich zu verkosten. Es ist wirklich erstaunlich, wie unterschiedlich derselbe Kaffee schmeckt, wenn ich ihn zum Beispiel in der Siebstempelkanne, im Syphon, im V60-Filter oder in einer Aeropress zubereite. So kann ein Kaffee, den man bisher vielleicht nicht mochte, anders zubereitet, plötzlich zum Favorit werden. Das ist das tolle an Kaffee. Man kann sein ganzes Leben lang damit rumspielen und am Ende gibt es keine Wahrheit.

Danke für das Gespräch.

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4 Kommentare zu „Was macht ein Kaffeesommelier?

  1. Benni

    Ein sehr interessanter und aufschlussreicher Beitrag. Klingt spannender als ich anfangs gedacht hatte und vor allem doch auch sehr vielseitig.
    Liebe Grüße

  2. Johannes

    Die Abschlussprüfung klingt so, als wäre sie wirklich schwer. Da würde ich sicher nicht durchkommen. Hut ab für die, die das schaffen!
    Viele Grüße

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